餐饮江湖永不缺英雄，前有湘鄂情孟凯高楼平地起成为国内餐饮首富，后有俏江南张兰楼起楼塌的资本案例，而海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）董事长张勇作为“海底捞帝国”的缔造者，却成功缔造了国内餐饮江湖新神话。
9月26日，海底捞在联交所主板挂牌交易，开盘价18.8港元。据千讯咨询发布的《中国餐饮市场发展研究及投资前景报告》显示，截至上午9时34分，海底捞报价19.24港元，涨幅8.09%，市值冲破千亿港元。海底捞一举超越121亿美元的达美乐比萨，成为全球第五大餐饮企业。24岁的海底捞是第一家也是唯一一家营收超百亿的中国餐饮企业。而持有海底捞62.7%股份的张勇、舒萍夫妇，身价也达到627亿港元（约合81亿美元），跻身中国富豪榜第35位。
不过反转的是，上市首日收盘跌至17.82港元，全天仅上涨0.11%；而9月27日即告破发，股价更是一泻千里收至16.920港元，收盘时海底捞市值缩水至896.76亿港元，市盈率59.508倍。9月28日，在当日恒生指数回暖的背景下，海底捞开盘再度跌破16港元至15.98港元，被业内戏称为“自由落体”。
海底捞董事苟轶群曾这样形容张勇：一个非常睿智的人，一个非常好学的人，很想做好的人，“这三点合在一起，他会自然不断地（改）变。”而与此前的海底捞底料公司颐海国际IPO不同的是，海底捞以史无前例的1.8万港元入场费以及近80倍市盈率入场，盛名之下张勇如何圆了如此高的市盈率也成为最大的疑问。
电焊工的逆袭
虽然张勇做实了中国餐饮界的首富，甚至成为全球第五大餐饮集团，但创业时期的张勇也曾认命过。1972年出生在四川简阳的张勇从小生活环境并不富裕，儿时最深刻的记忆就是贫穷，因此张勇确信“只有靠自己的双手才能改变命运”。1985年张勇被父母安排进了一所包分配的技校学电焊，如父母所愿，1988年张勇进入四川拖拉机厂，一干就是6年。
但骨子里爱折腾的张勇其实并不满足于现状，眼看同院的阿婆仅靠卖烧鹅就成了万元户时，张勇彻底坐不住了。但创业的过程并非一帆风顺，痛定思痛之后，1994年底张勇仅靠着4张桌、1口锅，开始了人生的第四次创业，这便是海底捞最初的模样。
回忆起当年，张勇曾坦言，“那时我连炒料都不会，只好买本书……边炒边学，做出来的火锅味道很一般，想要生存下去只能态度好点，客人要什么速度快点，有什么不满意多赔笑脸。”慢慢地张勇意识到优质的服务能够弥补味道上的不足，就这样，下雨天顾客鞋子脏了，店员帮忙将鞋子擦干净；顾客喝酒喝得胃不舒服，张勇就熬锅小米粥；顾客说辣椒酱好吃，就给带上几瓶。重要的是，一线员工还拥有免单权，比如菜品不新鲜，或者顾客吃的不满意，服务员当场就可以免单或者送果盘等。
正是因为海底捞服务态度好、上菜速度快，客人都愿意来这里吃，这最终成为了海底捞被业界美称的“服务贴心到变态”的火锅帝国的前身，也为后来的持续做大奠定了发展的基础。2004年，张勇让自己的妻子和早期合伙人施永宏的妻子都离开公司，只做股东。2007年又让施永宏也离开海底捞，自己以原始出资额的价格回购其夫妻手中的股权，实现了对海底捞的控股。
10年后，张勇开始考虑体系化运营，于2005年成立海底捞成都分公司，也就是后来的颐海国际，这也是海底捞打造集团供应链体系的关键一步。2006年，才十几家店时，海底捞就开始筹备一个现代化的物流中心。16年后，海底捞已发展成为在北京、上海、天津、西安、郑州、南京、沈阳等全国多个城市拥有五十多家直营店，四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，2011年营业额近22亿元，拥有员工一万多人。如今市值约为190亿港元，2017年4月挂牌新三板的优鼎优也属于海底捞产业链关联方。
管理故事塑最贵“神股”
“其实，最让张勇和海底捞从公众视野中真正一跃而出的并不是出色的服务，而是张勇一套人性化‘管理’的概念，再加上《海底捞你学不会》一书，真正的把海底捞和张勇塑造成了现代企业的别类。”有观察人士对记者分析说，正因为如此，让会讲故事的张勇将海底捞推到了一个新高度。
其实，海底捞的待遇在餐饮业中处于中上水平，海底捞推行计件工资，鼓励员工多劳多得，昆明大理等城市起薪2700元保底工资，北上广深四个一线城市底薪4000元，干得好的员工每个月拿到8000元不是问题。然而在管理理念以及张勇自称的激励理念的支撑下，这一员工待遇正被业界“吹上天”。
张勇曾说道，“现实是残酷的，我不能天天靠理想过日子。我得打竞争对手，我得想办法让客人来吃饭，我得赚钱！”正因如此，张勇在全球发售会上却依旧大打概念牌。创立24年来，海底捞只做两件事：一手抓员工、一手抓顾客。而正是张勇这一极端的管理理念之下，海底捞的市值和市盈率也被顺理成章地推上了一个餐饮界史无前例的新高度。
根据海底捞招股书显示，海底捞的暗盘市场在9月24日已开始交易。辉立交易场资料显示，该股在辉立暗盘最高曾见19.5港元，较招股价上涨近一成。最终收于19.26港元，较招股价涨8.2%。以海底捞认购者每手1000股计算，如果不算手续费，投资者每手已赚约1460港元。
暗盘海底捞此次发行定价为17.8港元，每手1000股，也就是说，投资者最低入场门槛费用达1.78万港元，这高于早前上市的歌礼制药的1.6万港元，成为香港史上截至目前入场门槛最高的新股。9月26日，海底捞上市当天，报价19.24港元，涨幅8.09%，市值冲破千亿港元。而让业界更意外的是，海底捞市盈率高达近80倍，其市盈率不仅是国内IT巨头腾讯、阿里的2倍多，更是全球最大市值苹果市盈率的4倍，更是麦当劳和百胜中国的2倍。
高市盈率隐忧
即使在张勇的睿智管理之下，借助IPO的风口一下成为千亿市值的国内餐饮行业的巨头航母，但归根到底，海底捞始终还是一家传统企业，虽然某种程度上，海底捞已经做到了“想吃火锅便想起海底捞”的品牌护城河，但对餐饮企业来说，即使有了护城河，依然是风险重重。
资料显示，在内地经营连锁火锅店，海底捞拥有及营运的餐厅数量达363家，包括中国内地的332家餐厅以及31家位于中国台湾和香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。此前张勇曾坦言：“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。”
而目前张勇面临的挑战不仅如此，而最直接的是，千亿市值均摊到363家餐厅的基础上，每家餐厅近3亿的市值，未来对餐厅的发展将如何布局？然而投资者似乎并没有时间等待张勇接下来的思考，纷纷用脚投票表示对海底捞高估值和市盈率的否认。
根据海底捞近几日的股价走势发现，在上市首日险些跌破底价的走势下，次日开盘后随即跌破，公司股价报收于16.92港元/股，单日下跌5.05%，与IPO价格相比跌了4.95%，公司总市值缩水至896.76亿港元。9月28日，海底捞“跌跌不休”的态势似乎并没有停止，开盘10分钟之内，海底捞股价一度下探至15.98港元，再创下跌新纪录。
“这也直接说明了火锅龙头偿债能力受质疑，主要是海底捞的餐厅都属于租赁场所，多数价值只是靠品牌声誉，这种方式并不能持久。”有业内人士分析说，再加上建立在“底层情结上”的海底捞“家文化”正在被稀释的背景下，张勇要如何仅靠股权激励机制抚平，仍是目前最大的问题。盛名之下的海底捞，对于“甩手掌柜”张勇来说摆在面前的不只是新的挑战，更是新的险滩。
相关研究报告
餐饮项目可行性研究报告
中国餐饮行业发展趋势分析预测报告
中国餐饮行业发展研究报告