酱菜行业可以细分为： 佐餐类、休闲类、礼盒类酱菜食品。当前酱菜市场仍然以佐餐类为主，在酱菜整体行业中占比为67.54%；但同时休闲类酱菜发展速度明显较快，2017年该类产品占比26.33%。
千讯咨询发布的中国酱菜市场前景调查分析报告显示，2013年酱菜行业市场需求规模为10.88亿元；2014年酱菜行业市场规模为11.35亿元，同比增长4.32%；2015年酱菜行业市场规模为11.76亿元，同比增长3.61%；2016年酱菜行业市场规模为12.46亿元，同比增长5.95%；2017年酱菜行业市场规模为13.29亿元，同比增长6.66%；2018年上半年酱菜行业市场规模为7.08亿元，同比增长6.03%。
酱菜行业目前发展趋势较好，其中以佐餐类酱菜占比最大，但因榨菜行业的渗透使得佐餐类小食市场进一步饱和，因此之后几年佐餐类酱菜增速可能会有所放缓。
2013年酱菜行业市场需求规模为3.48亿元；2014年酱菜行业市场规模为3.79亿元，同比增长8.91%；2015年酱菜行业市场规模为4.15亿元，同比增长9.5%；2016年酱菜行业市场规模为4.6亿元，同比增长10.84%；2017年酱菜行业市场规模为5.18亿元，同比增长12.61%；2018年上半年酱菜行业市场规模为3.02亿元，同比增长14.33%。
休闲类酱菜作为酱菜行业中重要的子品种，其发展情景较好，行业发展有加速趋势根据2013-2017年休闲类酱菜市场规模数据进行线性拟合，得到拟合模型：y=0.421x+2.977，R2=0.998，判别系数R2接近1，说明线性模型的拟合度比较高。根据拟合模型，预计到2022年我国导引导管的市场规模将达到7.19亿元左右。
酱菜加工行业的下游主要是终端消费者，包括广大的城镇居民、饭店、宾馆、航空餐饮等。
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