小餐饮食品不但是地方特色的体现，更是地域文化传承的载体。但是，小餐饮经营者普遍存在的从业人员素质不高、设施简陋等问题，一直是监管部门面临的一道难题。25日上午，全省小餐饮食品安全监管工作现场会在开封召开，国家市场监督管理总局食药监管二司副司长范学慧，国家市场监督管理总局食药监管二司张兰兰，河南省食药监局副巡视员王建防，河南省食药监局餐饮处处长张存勇，开封市副市长郑中华，开封市食安办主任、开封市食药监局局长管坚勇等出席会议，来自全省各地市食药监局分管餐饮负责人齐聚开封，共同分享小餐饮食品监管经验。
26日早上8时许，开封市“伍记羊肉鲜汤”店，不到20平方米的店里干净整洁，屋内坐满了喝汤的客人。操作间用透明玻璃隔开，从外面一眼能够看到里面的情况。该店负责人郑晓敏忙着为客人盛汤，拿锅盔馍。“早上忙得像打仗一样。”郑晓敏表示，店内每天能卖300多碗羊肉汤，还是先到先得，来晚了就赶不上。“火爆的时候，不到中午就卖完休息了。”郑晓敏满脸笑意。提起汤锅店的改造，她说，店面是2016年改造的，之前店面环境卫生、后厨管理等都不达标，政府拿钱帮助我们汤锅店改造，我们很愿意，而且改造后生意好多了。和“伍记羊肉鲜汤”店一样，开封市在2015年开始，对小餐饮进行提升改造，在三年时间里，开封全市小餐饮市场“旧貌换新颜”，小餐饮成为开封一道靓丽的风景线。
对此，开封市副市长郑中华说，市委、市政府始终把食品安全工作当作头等大事来抓，将食品安全纳入“十三五”发展规划，连续多年将食品安全工作纳入政府工作报告和市政府十件民生实事，多次召开市委常委会、市政府常务会专题研究部署食品安全工作，确保了未出现源头性、区域性、系统性重大食品安全问题，守住了食品安全底线，全市食品安全形势总体平稳向好，连续六年被评为“河南省食品安全优秀城市”。
面对种类繁多的传统小餐饮，开封食药监局是如何破解小餐饮监管难题的呢?开封市食安办主任、开封市食药监局局长管坚勇给出了答案：开封市共有餐饮经营单位10859多家，小餐饮约占85%以上。受传统文化和经营理念等因素的影响，小餐饮存在种类多、数量大、分布散、条件差、隐患大等特点。为破解小餐饮监管难题，开封市立足实际，在抓发展、抓管理等方面下功夫，倾力提升小餐饮监管水平。
据悉，针对小餐饮“多、小、散、乱”的实际问题，开封多策并举。一是以小吃店(汤锅店)升级改造为切入点，2015至2017年，对市区汤锅店进行升级改造，政府采取“以奖代补”的形式，经验收合格后给予1万到3万元资金补贴，截至目前，全市共改造完成汤锅店266家。二是以“百年老字号”整治为提升点，先后开展了“百年老字号”提升工程，集中治理了49家“老字号”餐饮企业。三是以打造小餐饮集聚区为着力点，引导小餐饮经营由室外到室内，由分散到集中，全面优化就餐环境，先后打造了小宋城、上河城、皇宋大观老味吃街等14个小餐饮集聚区。四是以规范夜市管理为结合点，出台了《开封市夜市长效管理办法》，统一审核并发放备案证，建立监督检查和巡视检查制度，规范经营管理秩序。五是以登记备案工作为突破点。《河南省食品小作坊、小经营店、小摊点管理条例》出台后，按照省局配套管理办法，将登记备案与无证餐饮综合治理结合起来，截至目前，共对900余家食品小经营店进行了登记，对600余家食品小摊点进行了备案。
据管坚勇介绍，开封积极推进餐饮单位落实主体责任，不断夯实餐饮单位食品安全基础，强化自律和风险自查排摸，及时消除隐患，减少食品安全事故的发生，提升食品安全的管理水平。落实创建食品安全示范城市的部署，促进餐饮业健康发展。通过实施“食安开封”品牌引领，开展争创食安品牌行动。同时，开封食药监局提出“文化+餐饮”的理念，让开封市有影响力、有实力的餐饮企业深度融合开封文化、中国文化，实现全面转型，提升品牌实力。现场会上，来自许昌、驻马店等地食药监分管餐饮负责人分别就小餐饮治理及监管的做法和经验进行交流。
许昌市食药监局副局长吕庆华说，许昌市城区现有餐饮单位8699家，其中小餐饮门店7303家，占据餐饮单位总数的84%。管好小餐饮，关系到广大群众饮食“大安全”。许昌市食药监局按照“疏堵结合、标本兼治”原则，探索出“两提一改一打击”的工作模式，抓好两头、提升中间，重点规范示范门店，全面提升普通门店，重拳查处不合规门店，实现全市小餐饮安全治理能力和保障水平不断提高。
驻马店食药监局副局长段保华说，该局紧紧围绕省局工作部署，结合当地实际，积极推进小餐饮治理，按照“重点突破，示范引领，全面提升”的步骤，深入开展专项整治，全面规范小餐饮经营秩序。经过近3年的整治，取得了颠覆性改变，目前，全市近2万家小餐饮店总体标准划一、设施完善、卫生达标、经营规范，持证率(包含登记)已达95%以上。
根据千讯咨询发布的《餐饮食品市场发展研究及投资前景报告》显示，小餐饮牵着大民生，治理好小餐饮，对地方特色餐饮传承与发展，带动脱贫致富等起着重要作用。近年来，省局持续关注小餐饮食品安全，通过完善监管制度、组织专项治理等措施，不断加大小餐饮治理力度。特别是《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》实施以来，各地食品药品监管部门投入大量人力、物力和财力，迅速开展整顿治理、登记发证等工作，按照“登记备案一批、规范提升一批、依法查处一批”的总体思路，不断加强监管力度，创新监管方式，小餐饮治理工作持续开展。
王建防强调，“三小”治理提升是今年省局向省政府报备的十项重点工作之一，已经列入省食安办、省局2018年度重点工作台账，纳入年终目标考核。省局将组织督察和暗访，通报各地治理工作开展情况。各地要加强督导检查，建立定期督导工作制度，对责任不落实、监管不作为、情况不报告、问题不解决的地方和工作人员，要通报追责。要把小餐饮治理情况列入食安办对地方政府绩效考核内容和重要指标，要以督导和考核深入推进小餐饮治理工作。