2018年春节进入倒计时，上海各大餐饮企业的年夜饭预定基本进入尾声。笔者走访沪上新老饭店后获悉，如上海老饭店、燕云楼这样的本帮“老字号”已悉数客满，可谓“一位难求”，而唐宫、小南国、丰收日等新饭店则剩余少量的大堂、拼包，余位量不足15%。多数餐饮企业的年夜饭套餐菜品已经出炉，价格同比去年有小幅微涨，“浓油赤酱”的本帮年夜饭也有了新变化。
“老饭店的年夜饭包房位置基本是上年年夜饭结束后就被顾客‘续订’，到了10月份，包括大堂位置在内的近150桌已悉数订出。”上海老饭店办公室主任张志麒称。昨日，笔者向包括上海老饭店、燕云楼等沪上老牌饭店寻觅余位，却被告知包房、大堂均已无余位。在订餐小秘书上，列有2018新春年夜饭预定的页面，其中上海小南国、丰收日、唐宫海鲜舫等新的品牌餐饮门店有不少可供预定的信息。
一位难求的老牌饭店具有一定的价格优势，如燕云楼的除夕年夜饭套餐价格为2688元到3388元，梅园村的年夜饭套餐以2588元、3088元、3588元为主，预定的最好的多为3千元左右的平价套餐。而小南国、唐宫等的年夜饭套餐价格从3000元起价，至高可接近6000元。
“包房客满，只剩下大厅位。第一批从下午4点半到晚上7点，第二批则从晚7点半到10点结束营业，两批都有余位。”小南国大宁店工作人员称，其年夜饭餐从2888元到5888元，而这些套餐的价格区别就在于其菜品的区别。“例如从2888元到3888元的套餐中都没有龙虾这样的大菜，4888元的套餐中龙虾为波士顿龙虾，而5888元的套餐中则为大澳龙。此外，5888元的套餐中还有小鲍鱼、鲥鱼、海参等‘硬菜’。”“除了大堂外，还有少量的拼包可以预定。拼包能够容纳4桌，可供大家庭团聚、也可以由小家庭和其他人家拼包。”丰收日五角场店工作人员称。
今年年夜饭依旧是套餐形式，但新老餐饮企业在菜品的设置上都悄然做了更新，菜品亲民的同时，希望在除夕夜，吸引更多年轻消费者回归到传统新春盛筵中来。“首先特色菜八宝鸭是每年都要有的，既是一种传统味道的记忆，也是过年喜庆讨口彩的必备菜品。在此基础上，我们也根据市场的变化做了微调。”张志麒称，今年上海老饭店的年夜饭依旧是套餐形式，分了4档，其中价格适中的3388元套餐最受青睐。虽然每年都是套餐，但菜品却悄然发生了些变化。
张志麒说，在年夜饭的就餐群体中，也有很多老年人，针对健康的理念，传统“浓油赤酱”的本帮菜也做了改良。“老抽和生抽的比例有所调整，以前的红烧菜都是黑色，现在则透着红色。与之搭配的一些菜品也制作得较为清淡，比如南瓜水晶鸡、三鲜鱼肚，搭配上一些小菜心，都是新开发的菜品。”
菜品的变化其实也反映了市场需求的变化。在一些饭店里，龙虾里加入了乌冬面、牛排淋上了浓郁的黑椒汁，这些细微的差异，都是敏锐捕捉到了年轻消费者的需求做出的改变。虽然年夜饭市场需求很大，但也有很多饭店却甘愿放弃这块“大蛋糕”。“很可能忙了一圈最后发现没赚钱。”沪上一家饭店负责人这样打趣道。
据其透露，由于除夕属于国定假日，企业需要发放给加班职工百分之三百的工资报酬，在销售价格涨幅有限的情况下，人工成本却比平日高了许多。“这也是企业一年中成本最高的一顿饭，所以很多饭店是翻台的，这样才能保证一定的利润。”从收益的角度看，一餐饭给企业带来的净利润一般在10%-15%左右，不算很高。
许多民营饭店考虑到年夜饭的各项成本选择了放弃，有的为了获取更高利润甚至选择了分三批翻台的方式。但是业内人士也认为，年夜饭本就是很多家庭一年中最重要的一顿饭，消费者往往希望获得更好的体验，如果强行要求在一个半小时左右时间内吃完，无论产品和服务质量、消费体验都是打折扣的。
“今年的年夜饭套餐价格小幅微涨，涨幅在7%—8%。由于物价明显上升，餐饮企业在菜品设置中会有所调整，涨价主要体现在海鲜菜品中。”金培华指出，年夜饭仍然是刚性需求，上海好的餐饮品牌基本一位难求。“总体的预定余量不足15%，多为大堂、拼包等。”
“尽管成本上升、利润或有所降低，但年夜饭这一传统大餐，各大餐饮企业仍会坚持站好这一班岗，来回报消费者。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华称，在成本高企的情况下，餐饮企业或在部分菜品上做些“微调”。“比如将牛肉粒更换为牛仔骨，一些小的变化来平衡餐企成本支出。”
根据千讯咨询发布的《餐饮行业发展趋势分析预测报告》显示，除了餐饮门店的套餐外，不少餐饮企业设置的半成品套餐也在年前热销。“外卖、半成品年夜饭套餐的价格以五六百元为主，至多不超过800元。也有部分餐企设有千元以上的套餐，但市场订货量不多。”金培华称，“这些外卖、半成品套餐中，企业团购的总量不足15%，今年还会有所下调。家庭消费仍是主流。”