千讯咨询发布的中国便利店市场发展研究及投资前景报告显示，2018年中国便利店实现销售额2264亿元，门店数量达到12万家，行业增速达到19%。其中样本企业即食食品销售额占比小于10%的比例由2017年38%减少为35%，占比10%-20%比例为27%，占比20%-40%的比例为25%。便利店行业在规模上持续扩充的同时，经营深度也在逐步深化、并积极试水创新模式。
便利店经营的商品主要可以分为3类：第一类是快餐鲜食：包括盒饭、关东煮、面包等，日系便利店的快餐鲜食基本都是自有品牌产品；第二类是加工食品，包括面包、甜点等，这类产品中部分为自有品牌产品；第三类是非食品，包括日用品等。3类产品中，鲜食是拉客流的利器，能顶半边天，也是形成差异化竞争优势关键。
曾几何时，以关东煮、饭团为代表的鲜食产品一度是7-eleven、全家等日资便利店的核心竞争力。7-eleven鲜食销售占比50%，毛利占比60%。而本土便利店品牌内的包装食品销售占比约为85%，整体毛利率仅有25%左右。对比可知，本土便利店发力鲜食，核心原因是为了提升综合毛利率及日均销售额。
南京苏果好的、福建见福便利、西安每一天、武汉Today便利等区域企业，均通过建设鲜食工厂、开设鲜食体验店等方式寻求利润增长。此外，猩便利、便利蜂等携带互联网基因的新兴便利店，成立之初便将鲜食作为其核心竞争力，投入力度更大。例如前者自建鲜食工厂已经投产，后者则入股买断了7-eleven北京鲜食供应厂商呀咪呀咪。
以前述将热干面带到“世界十字路口”的Today今天便利店为例，官方提供的数据，近两年内全国门店数增长了3倍，现在全国有400多家门店，武汉地区有320多家门店。据媒体报道，Today今天便利店2014年将A轮融资高额投入在自建鲜食工厂，正是因为这次备受质疑的战略抉择，也奠定了其如今的核心竞争力。
从炸鸡汉堡，到豆浆油条盖浇饭，如今的肯德基已经被网友戏称为“忘了自己是洋快餐”。经济日报-中国经济网记者注意到，在7月中旬，作为餐饮零售行业的巨头和本土化餐饮的代表，肯德基居然开卖了夜宵，更是推出了十分接地气的串串和卤菜。
对于便利店而言，除了方便快捷，绝大部门便利店超长的营业时间，也十分契合夜间经济消费人群的需求。对此，门店数量上暂居下风的全家便利店正试图通过推出更多特色鲜食商品吸引顾客。继去年推出小龙虾盒饭在全国广受好评后，全家今年将扩大小龙虾系列新商品。鲜食商品正在成为全家吸引顾客进店的利器。全家通过52周的研发计划，确保每两周推出一款新品，在各地区都会为消费者研发出最接地气的产品。
看起来稀松平常的热干面，其实痛点不少。便利店最核心的竞争力是鲜食产业链能力。鲜食开发一定是基于顾客调研与消费趋势数据分析，这背后考验的是便利店的市场分析预测、商品研发、供应链、门店运营、精准营销等综合能力。便利店表面上只是一家家一百平米左右的门店，但底下是一座冰山，有着很长的产业链基础，同时它的运转效率需要庞大的数据支撑。
鲜食一定要回归本土化，热干面所蕴含的本土文化和人文文化，大武汉魅力，都值得被更多人关注和传播。Today是第一家卖热干面的便利店，过去一年在武汉销量超过380万份。在他看来，便利店最核心的竞争力是鲜食产业链能力，而在当前Today便利店的商品结构中，鲜食SKU占比达10%，但销售占比超30%、毛利额占比37%。
便利店行业提出走中国特色的便利店之路，反映出行业的一种自信。中国便利店已经从简单的模仿、照搬到逐渐的再探索，找到了适合自己发展的道路。而支撑中国特色、地方特色背后的力量，其实是商品力，是企业供应链的核心能力。
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