巧克力表面形成的那层白霜，吊足了世界各地巧克力（巧克力项目可行性研究报告）爱好者们的胃口。白霜的形成曾经是个谜，即使经过多年研究，研究人员只了解到白霜是液体脂肪（如可可）在巧克力和糖果的表面结晶而来的。
近日在《应用材料与界面》的研究报告中，首次解释了这种现象形成的原因。研究人员通过一系列实验，用高能X射线透过晶体结构，实时捕捉了脂肪绽放的过程。他们证实了如果降低巧克力的孔隙率，便有助于抑制脂肪绽放的环节，不但能够美化巧克力的外观，还能提高巧克力的整体品质。通过凉温而非低温存储的方式，来减少巧克力中的液体脂肪量，会令白霜情况有所改善。因此被称为“甜蜜发生点”的18℃，便是巧克力的最佳存储温度。