频频曝出的牛奶安全问题，让大家闻奶色变。我们从小就被教育牛奶是营养最好的饮品，在风口浪尖的“蒙牛牛奶”曾经的宣传语就是“一杯牛奶强壮一个民族”。牛奶蛋白质是一种优质蛋白质。牛奶的氨基酸评分在所有食物蛋白质中排在第二位，仅次于鸡蛋。且消化率在98%以上，比肉、鱼中的蛋白质都好。而奶牛如果食用青饲料较多，鲜奶中的维生素C含量也较高。这么多好处，却因为质量问题让人望而生畏。
挂杯辨优劣
如何辨别牛奶优劣？农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授传授给大家一个简单的方法：把包装好的牛奶用力摇匀，快速地倒进一个透明玻璃杯子里，然后把它慢慢地倒出来。玻璃杯壁会均匀地形成一层较浓的白色挂壁膜。接着用少量清水轻轻一晃，杯壁上的白色均匀地变浅；再涮一次，就重归透明干净状态，这说明牛奶原料比较新鲜，挤出后在短时间内就送到加工厂，而且加工前细菌总数很低。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小团粒、小块，或者用水不能完全涮干净，甚至需要动手去擦洗，这说明奶的新鲜度和原料质量偏低。
好奶经得起煮
范志红教授说，牛奶好不好，煮一下就知道。把全脂牛奶加热到烫手但没有煮沸的程度，再倒入透明杯中。如果此时牛奶表面出现一层均匀奶皮，是正常的，而且表明牛奶质量较好，乳脂率高。奶倒出后，少量奶皮粘在杯壁奶平面的水平上，形成完整一圈，也是正常的。但如果此时发现牛奶中有小的凝块或颗粒，或者倒掉牛奶后发现有这种颗粒黏在杯壁上，就说明蛋白质不均匀，原料奶可能曾有菌数超标等问题。
配料表上有门道
通过看包装上的蛋白质和脂肪含量，以及乳固体含量也能鉴别牛奶质量。对于牛奶来说，脂肪和蛋白质的含量高，意味着牛奶的品质较好，没有稀释和掺假。蛋白质可以用植物蛋白来凑数，乳脂肪却很难凑数。
并非越香浓越好
中国农业大学食品学院罗永康教授说，牛奶并非越香浓越好。“你知道刚挤出来的牛奶什么味道吗?”罗永康描述，它们有一股淡淡的乳香，喝起来非常爽口。“十年、二十年前我们的牛奶就是这样的，但有些企业开始添加增稠剂、各种香精以后，消费者的口味被改变了，越来越追求香浓的口感，不添加的反而被认为没味道、加了水。”
松鼠科学会的云无心在《牛奶啊，你为何香浓不再》中提到，奶的味道，与奶牛吃什么密切相关。在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标。平淡的奶味，更容易实现标准化。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。
不少人觉得牛奶看起来黏就是浓。云无心说，即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。但商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，在加工过程中会根据标准调整含量。
因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。
牛奶的黏度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多，有的细菌会分解脂肪，释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用，导致牛奶变粘。
总的来说，牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素，需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。