地沟油现象的猖獗已经让很多人对于食品安全问题十分的怀疑，近日，北京市食品安全监控中心全面筛查“地沟油”可能涉及的80多个技术检测项目，已经初步建立起了“地沟油”检测指标体系，外贸的餐桌安全是不是从此就可以有保障，我们拭目以待。
“地沟油”是各种废弃食用油脂的统称。国家明确规定，不得将废弃油脂加工后再作为食用油脂使用或销售。然而，出于利益驱使，个别不法企业或个人将废弃油脂经加工处理后，通过“地下渠道”流向市场，对消费者的餐桌安全造成威胁。由于我国尚未建立一套完整的鉴定“地沟油”检测技术规范，为监管部门甄别市场是否存在“地沟油”带来困难。
“目前，我国还没有专门针对‘地沟油’的检测标准。”北京市食品安全监控中心主任路勇说，检测食用油脂是否合格、安全，依据的是2005年10月1日起实施的《食用植物油卫生标准》。然而，这一标准通常用来确定企业正常生产的食用油是否合格，无法用来测定油脂是否属于“地沟油”。
今年6月以来，北京市食品安全监控中心多次组织北京市理化分析测试中心、国家环保产品质量监督检验中心、国家食品质量安全监督检验中心、北京大学、中国农业大学等单位的专家，对“地沟油”鉴定技术开展评估。在将近3个月时间中，检测人员对“地沟油”鉴定开展了技术攻关，先后对80余个技术指标进行了全方位的筛选，确定了多环芳烃、胆固醇、电导率、特定基因等4大类、20余项有重要鉴别意义的项目。
北京市食品安全监控中心表示，4大类指标能让“地沟油”现出原形。第一类指标：多环芳烃。多环芳烃是食用油经过加热如炒、烤、炸、煎后，产生的含多个苯环的芳香族化合物，属于持久性有机污染物。第二类指标：胆固醇。食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低。技术人员根据“地沟油”中可能含有动物源性成分，推断如果检出胆固醇并超过一定范围，可怀疑该油脂为“地沟油”。第三类指标：电导率。正常油脂几乎是不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂产生导电性。“地沟油”由于掺杂了大量金属离子而产生导电性，电导率较高。第四类指标：特定基因组成。“地沟油”是多种不同来源的废弃油脂混合而成，往往含有动物油脂，检测人员根据分子生物学基因鉴定方法，鉴定油脂中的动物基因，来判定食用油中是否含有动物源性成分。