事实上，现在国内已经有一些科研人员盯上了这一领域，北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一。要把豆类变成“肉”，任重而道远。目前无论国内外，都还处于“第一代”植物肉研发阶段，简单来讲，也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”，也需要费几番周折。
千讯咨询发布的《中国食品市场前景调查分析报告》显示，最起码需要解决食品风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。其中，前三项是当务之急。风味就是味道，这是李健研究的重点。他解释，所有物质都可以解析成分子，肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿，是因为它具有某些“肉味”分子。
而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行热反应，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，还必须鉴定出“豆味”分子，并且想办法掩盖它。再者，调味的香料也不可少。
然后是组织结构，它直接影响食物的口感。李健介绍，肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。