近日，北京市食药监局出台《北京市连锁餐饮服务企业食品安全规范化管理指南》(以下简称《指南》)，首次就连锁餐饮企业人员管理、原料采购、加工制作管理等食品安全问题做出了规范化要求。
《指南》要求连锁餐饮服务企业应实施食品安全管理授权人制度。授权人是指具有相应工作经验，经企业法定代表人授权，全面负责、全权处理本企业食品安全的相关工作人员。《指南》还规定，连锁餐饮服务企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理员。对被吊销餐饮服务许可证负有责任的主要负责人、直接负责的主管人员、直接责任人员，自吊销许可证的行政处罚决定做出之日起，五年内不得从事餐饮（餐饮市场前景调查分析报告）服务经营管理工作。《指南》还特别强调，采购和使用食品添加剂需要有独立的记录，不得采购、储存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。
北京市食药监局餐饮服务监管处处长刘国斌表示，“连锁餐饮服务企业进货时应留存食品生产经营许可证、合格证明等证明文件，相关记录或票据的保存期限不得少于两年。为加强对连锁餐饮企业的风险控制，我们鼓励明厨亮灶，向公众展示食品加工操作过程”。