火锅行业近年来保持高增长。中国火锅餐厅数目由2013年的约40.6万家增加至2017年的约60.1万家，并预测在2022年将增加至约89.6万家。89.6万家火锅餐厅可以从餐饮业中分得几分利？中国餐饮服务市场总收入2017年为39644亿元，其中2017年中式餐饮占有市场份额的80.5%。而火锅又在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，为13.7%，其中，巴蜀式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。
行业参与者数量增长迅速的同时，千讯咨询发布的《中国火锅市场前景调查分析报告》显示，火锅市场也一直高度分散。2017年，海底捞占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。分散的市场下，自然是更为激烈的竞争。近几年餐饮行业竞争越来越激烈，火锅餐厅数量大幅增加，除了市场的扩大，可能还因为经营火锅餐厅相对其他实体经济准入门槛较低，几十万到一百万就可开店。
众多的参与者与激烈的竞争之下，正是“老油”滋生的环境。而且，“火锅这个业态的问题不只‘老油’”。火锅行业背后还存在餐厨垃圾处理、环保、菜品的安全等大众关心的问题，以及消费者味觉习惯的改变、工业化生产添加剂等专业问题。比如，其中的菜品食品安全问题就在非连锁的小火锅店比较严重，因为菜品的供应涉及到复杂的供应链体系。
此外，需要回收的油量非常大，但现在的回收油产业链支撑不了整个行业这么大的回收需求，而回收油处理不到位又容易造成一定程度的环境污染，长期来讲是不可取的。对于连锁火锅企业来说，人工成本、原材料成本、房租租赁成本的增加，也给企业经营带来挑战。