《老酒馆》开篇剧情融合了悬疑、喜剧等多重元素，剧情充满传奇和神秘色彩，很吸引人。剧中人物除了陈宝国饰演的掌柜陈怀海，很多配角也是一出场就博得满堂彩，电视剧前半部分出场的三爷、老蘑菇、半拉子、雷子、亮子、老二两、白爷、那爷，一个个都是鲜活的人物，让电视剧收获了不少喝彩声。但随着剧情推进，尤其是进入到后半部剧集，人物故事缺乏起承转合、台词“空洞”、节奏缓慢等问题逐渐显现出来。
据千讯咨询发布的《中国电视市场前景调查分析报告》显示，电视剧《老酒馆》的构架与日剧《深夜食堂》有相似之处，通过一个开门营业的老板视角，去展现时代背景下的芸芸众生，但《老酒馆》故事的特点在于，所有的人物、细节和故事，都是用来突出主角——也就是酒馆老板陈怀海的气节大义和足智多谋。铁打的酒馆，流水的人物，这样的结构导致很多人物演着演着就没有下文了。比如牛犇饰演的老二两很传神，一出场就吊足观众的胃口，但后面的剧情中，人物脉络并没有展开，角色在完成了“守规矩”的道德言说就落幕了。这样既无返场、也不推动剧情发展的人物让观众看得不过瘾，也会觉得期待落空。剧中一些人物的行事做派在前后情节中缺少合理的解释和铺垫，难免让人觉得人物逻辑线欠佳，故事存在“看不懂”的地方，而主角光环又显得过重。
《老酒馆》的台词精雕细刻，下了很大功夫，很多台词都可以总结出意味深长的道理来。但另一方面，带有说教意味的台词在剧中反复出现，而且稍显直白，一开始观众听着会觉得有启迪、有道理，听多了就会觉得堆砌、刻意，失了语言的灵气。
此外，节奏拖沓引起观众的不满。台词的精良讲究、展示演员刻画人物的细节等等，都不是一部作品节奏缓慢的理由。缺乏强烈与合理的戏剧与情节冲突，尤其在后半部剧集中，并未出现观众期待的剧情提速，是《老酒馆》让不少观众感觉缺少“味道”的主要原因。