千讯咨询发布的《中国餐饮市场发展研究及投资前景报告》显示，时至今日，中国作为全球第二大经济体，经济形态和结构已经发生巨大的变化，最近30年人均收入的不断增长，人们对餐饮的定位正在从中华人民共和国成立之初的“解决温饱”逐步转向“适度享受”。
2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍，复合增长率达到18.1%，已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场。最近10年，作为承载十几亿人口餐饮需求的传统行业，餐饮的整个产业升级随着饮食消费观念的变化而加快，如新零售，消费升级、食品安全、消费金融、活跃的投融资，这一时期最大的特点莫过于资本介入为整个餐饮行业的资本化、规模化带来了新的机会。
10月17日，在香港上市的中国餐饮企业龙头海底捞(06862.hk)创出历史新高38.1港元，市值首次突破2000亿港元，对海底捞和中国餐饮行业而言，可谓是一个新的历史纪录。然而，仔细观察之下，却发现一个尴尬的事实：偌大的中国餐饮行业，真正登陆资本市场的企业却寥寥无几，真正能借助资本市场做大做强，能与国际餐饮巨头一较高低的集团更是屈指可数。相较而言，美国餐饮巨头市值最高的是星巴克，截至11月1日，星巴克市值已经超过1000亿美元，海底捞与其的差距可见一斑。实际上，中国餐饮不缺好的市场，只缺好的故事。
上市的那些餐饮企业
1980年代初期，第一家个体餐馆在北京的出现，宣告中国餐饮市场化时代的到来，但是，直到1997年餐饮企业才涉猎资本市场。作为全国第一家餐饮上市公司，西安饮食脱胎于西安国有饮食公司，于1997年4月30日在深交所上市，以餐饮服务、酒店宾馆、食品加工、旅游休闲四大产业为支柱。
西安饮食不是一般的餐饮企业，它最高峰拥有15家分公司、9家子公司，近70家经营网点，所属西安饭庄、老孙家、白云章、德发长、同盛祥、西安烤鸭店、东亚饭店、春发生、桃李村、五一饭店、聚丰园等11家特色品牌名店均为由国家商务部认定的“中华老字号”。其中，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，西安饭庄、老孙家、德发长、春发生、同盛祥5家单位的烹饪制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。
拥有如此深厚的有形无形资产，不仅在西安，西安饮食在全国也称得上餐饮大家。但是，这实际上也从侧面反映出当年餐饮企业上市门槛并不低。如今，20年过去，据不完全统计，在国内主板上市的餐饮企业仅有11家，新三板上市18家，加上在境外上市的14家餐企，总数不超过50家。
从资产规模上，最大的海底捞市值刚突破2000亿元，但是到第二梯队马上就落到100亿―300亿元区间，且只有广州酒家、锦江股份、绝味鸭脖等数家，其余的上市餐企规模都在数十亿元甚至数亿元之间。另外，截至2019年10月10日，在国内近3700家上市公司中，严格意义上的A股餐企数量占比只有0.007%，几乎可以忽略不计。对于容纳数千万从业人员、数百万家餐企、年营业额超过4万亿元的中国餐饮行业而言，上市公司的数量和规模的确不成比例。
如果再与国际市场对比，作为全球第一大餐饮市场，美国共有50家餐饮上市企业。按照品类来划分，咖啡、茶饮2家，面包、甜品2家，西式正餐14家，西餐有32家。整个市值当中，咖啡、茶饮的平均市值最高，达到2797.6亿元人民币。在欧洲，餐饮上市企业总共有26家，但是5000万人口的英国就占了18家上市企业。从品类上看，东南亚菜1家，咖啡茶饮1家，西式快餐7家。市盈率的倍数比较低，最高只有25.4倍，市值最高是176亿元，最低只有5.3亿元。
回到与我们情况相似的亚洲，目前日本有97家上市餐饮企业。按品类划分，面包甜品2家，西式快餐6家，西式正餐11家，日料72家。整个餐饮行业，日本餐企的市盈率是比较高的。如果按照美国的人口总量计算，中国应该有240家餐饮上市公司；按照日本的人口总量计算，中国应该有1000家餐企上市。
此外，从饮食习惯来看，亚洲国家的菜系品类比较丰富，餐饮在国民生活中的地位和重要性也远比西方国家高，因此，中国餐饮行业的发展规模，还存在合理的发展空间。在对比上市餐饮企业的品类之后可以发现，当下的国际餐饮巨头要不属于连锁化大规模的轻餐饮，如肯德基、星巴克，市值都在千亿美元以上；要不属于食材供应链，面向餐饮企业的供应商，如联合利华、Sysco，营业额都是数百亿美元。
显然，与国际市场来对比，就会发现中国餐饮企业上市和资本运作的空间仍存，尤其是头部企业。
为何中国餐企上市那么难？
回到开头，我们来关注一下，为何中国餐企上市晚、上市难、难做大。一直以来，餐饮企业都以中小型规模为主，且民企居多，发展基本都靠自身原始积累，速度可想而知；国企性质的饭店则多依赖商务接待和会务消费，对公属性、区域属性比较浓，对规模化经营和发展资金的需求并不大。
从业态发展而言，餐饮企业本身存在不少短板。直到1990年代，中国餐饮市场虽然盘子不断增大，但是市场主体依然处于小、散、乱，营收不稳定，品牌意识、经营意识、专业化程度都还处于较低水平，从投资者和资本市场的角度来衡量，的确还不算是优质的资产项目。
除了西安饮食，老字号全聚德早在1996年就启动上市，经过漫长的等待，才于2007年成功上市。同年上市餐企还有在香港上市的味千拉面。随后几年，小肥羊、湘鄂情、乡村基等企业相继A股上市，引领了第一波餐企上市热潮。但是，由于资本市场对餐饮行业的熟悉程度以及餐饮企业本身标准化程度都比较低，加上餐企信息披露不甚详细，在市场竞争、行业波动风险比较大的情况下，餐企上市面临审慎批准的局面。
2012年，虽然餐企主流还是继续冲击A股，如狗不理、净雅食品、顺峰、嘉和一品，但是，已经有部分企业熬不住漫长的等待，开始步味千拉面的后尘，往实行备案制度的香港上市，如小南国。对餐饮企业上市要求详细披露，算是对餐企上市有个明确的标准和态度，在一定程度上推动餐企在国内上市的便利性。
最主要转机出现在2013年，新三板股转系统改革后接收企业挂牌申请，门槛相对主板低，如狗不理、百富餐饮、望湘园、紫罗兰等都陆续挂牌新三板，目前已经有18家餐饮企业挂牌。尽管新三板比主板上市的难度要低一些，但也有局限，比如资金和交易活跃度较低等，并不利于餐企的再融资和发展壮大。
到了2014年，以呷哺呷哺港股上市为标志，不少国内大型优质餐企决心往香港、海外上市。同年，海底捞的调料子公司颐海国际先期在港股上市，两年后海底捞正式在香港上市。另一个餐饮连锁巨头九毛九本来谋求A股上市，不过等待3年后，于2018年中止上市流程，并向香港交易所递交招股书。
如今，餐企上市的热度依然不温不火。上交所主板排队174家企业，其中餐企只有两家：同庆楼餐饮和中饮巴比食品。2019年中，年营收过10亿元，开店2600家的巴比馒头首次冲击A股，欲打造“馒头第一股”，而同在名单上的同庆楼则排队较久，距离第一次申请IPO已过去3年时间。
如何讲好中国餐饮故事？
上市难，但再难也要上。对于企业而言，尤其是传统餐饮企业而言，上市不仅是融资，在资本和市场的助力下，更多是意味着企业可以快速实现品牌化、专业化、国际化，日后发展的空间格局将迅速打开。那么，如何克服眼前的短板和头顶的天花板，向投资者和资本市场讲好餐饮故事就成为关键。这方面，海底捞“火锅英雄”的故事或许可以作为案例。
单纯的创业财富故事并不足以长久吸引市场的目光。1994年成立的海底捞，发端于当时经济发展程度和消费水平并不很起眼的西南地级市，然后在西安、北京、四川拓展直至全国。得益于川菜的名气，却不在成渝壮大；以火锅起家，却以服务著称；本是餐饮企业，却大谈管理经验。这就是海底捞早期的给市场的印象。
经历过餐饮行业的几次轮回，海底捞能风靡全国，正是吸收西式餐饮连锁经营上的优点，解决了餐饮行业服务、环境、管理方面的老大难问题；用火锅这一大众喜闻乐见的单品突破市场，形成鲜明的品牌烙印，又解决了传统“大餐饮”战线长、成本高、效率低、复制难的问题。
在众多消费者印象中，最深的是海底捞服务员的服务方式和水平，而不仅是谈论它的味道和食材质量；对投资者而言，大家都在津津乐道的不是海底捞的菜品，而是它独特的人员管理、它的连锁经营、供应链模式；对市场来说，海底捞描绘的是一张立足中国，通达海外的中餐国际化路线。
正如星巴克，咖啡品质未必是全球最好，最顶级，但是吸引消费者的可能更多是它的便利性、服务和中高端品牌定位，这些可能远远超越纯粹喝一杯咖啡带来的附加值。的确，传统、单一的餐饮概念难以讲出很多好故事，这也是为何餐企难与资本市场结合的原因。超越自己，做到极致；超越同行，唯有跨界。
随着科技和互联网对餐饮行业的渗透，外卖和无人餐厅的出现，智能化的应用可能会重新定义餐饮的应用场景，也带来更多的可能，包括培育新的消费需求、催生更多的新锐餐企，在一定程度上改变中国餐饮的整体面貌，届时将会涌现更多的资本故事和餐饮巨头。
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