千讯咨询发布的中国餐饮市场发展研究及投资前景报告显示，进入21世纪以来，全国的餐饮市场发生了翻天覆地的变化，成都的也不例外，其中最明显的变化就是从卖方市场到买方市场的位移，并且越移越快。
2000—2009年：正餐酒楼的黄金十年
承接上世纪九十年代后半段川菜的黄金时代，在千禧年的第一个十年里，川菜依旧活得滋润。
01 聚会和商务宴请是刚需
人们对餐饮的需求日益旺盛，虽说这个阶段人们的就餐场景主要还是在家中，但如聚会、红白事以及商务宴请都会去酒楼，以成都的人口基数来说，这个需求十分庞大。彼时的高中档酒楼鳞次栉比，都装修得非常豪华，水晶吊灯、罗马柱是标配，均为10人以上的包厢，大圆桌，典型的重资产、重模式。
02 来成都必到“一品天下”
商务部授予成都四大“中国特色商业街”，分别是春熙路、一品天下、琴台路和宽窄巷子。要说川菜黄金时代的代表，一品天下当仁不让。
一品天下位于成都市金牛区，是集美食、休闲、娱乐为一体的美食步行街，在这黄金10年里，几乎代表了成都美食文化和餐饮的最高水平。装修得很有氛围，筷子雕塑、青石板路、浮雕、汉风宫灯等，集中了许多巴蜀文化元素。商家入驻繁多，红杏酒家、大蓉和、文杏酒家、柴门河鲜等，凡是成都数得上的，这条街都有。
“好吃不贵又洋盘（有面子）”是成都人的口头禅，当时，去一品天下吃饭就是身份的象征。据集团总经理透露，2009年最高峰期的时候，商铺门面以26%的年均租金递增，转让费都是百万起。从2010年到2013年，川菜市场看似依旧红火，实则暗流涌动。
01 互联网推动餐饮发展
这个阶段，成都餐饮界最该感谢的，当属微博。2009年，新浪推出“新浪微博”内测版；2010年，国内四大门户网站均开设微博；2011年，中国微博用户数迎来井喷，当年12月底达到2.5亿。
红餐（ID：hongcan18）记者在成都采访时，和独门驿烤肉的老板齐文薄聊起他的“发家史”。因为地方偏，他刚开业时生意很清淡，就想办法吸引人气，当时工作日生意差，周末相对好一些，他就冒险周末关店来拉高平日的生意，还在门上贴上“店主出游暂不营业，想吃的周一至周四来”的字条。
这么做确实吸引了些流量，有客人写字条贴回去骂“有生意不做神经病”，有人专门拍照发微博，甚至有人看了微博找过来非要看看这家牛哄哄的店长什么样。齐文薄觉得这是机会得抓住，就请一些大V来宣传，然后主动@一些官方媒体，其中有一条被成都商报转发，一下就火了。
02 收入提升催生了休闲餐饮消费需求
随着全国GDP的上涨，2013年成都职工的平均工资与2010年比，涨幅超过50%。伴随经济宽裕而来的，是休闲餐饮消费的需求。外出吃饭，不再是单一的聚会和宴请，也是日常生活需要，对能提供一人餐、两人餐的休闲餐厅的需求开始出现。
2013年对成都餐饮界而言，有一件好事、一件坏事。好事是借势互联网平台，越来越多的品牌获得了露出的机会；所谓“坏事”，则是中央八项规定的出台，明令禁止公款吃喝，一片川菜高档酒楼受冲击。
首当其冲的便是以俏江南、净雅、大蓉和、红高粱海鲜酒楼为标杆的一溜高端川菜酒楼。一些品牌立即调整战略，及时“瘦身”，转向平民消费，如大蓉和，尽管降低了客单价，但凭借高翻台率，连续几年蝉联成都川菜酒楼营收第一。
也有相反案例，净雅这个红极一时的品牌，已于2016年宣告破产。副总裁张桂金曾坦言，净雅败在风险预案准备不足，在“八项规定”等政策出台后，一直无法放下身段做大众餐饮，也曾想学习同行换一个更加亲民的招牌，但碍于面子一直死守高端导致今日困局。
03 2014—2016年：买方市场全面崛起
此段时期成都餐饮的卖方市场已完全转移为买方市场，放下身段是这个时期要考虑的重要问题。
01 尴尬的正餐
改革开放以后，川菜在全国各地开花结果，不少川菜馆用“躺着赚钱”来形容也不为过。随着人口流动的加速、外来品类的入侵、口味食材的多元化，消费者的嘴巴越来越刁，川菜市场却显得疲软沉闷。
原因是多方面的，人才严重缺乏是其中一个主因。自上世纪八九十年代川厨出国热后，川菜名声大振，各地厨师纷纷来蓉取经，川菜更多的是输出而非引入，川厨“独大”思想严重，渐渐趋于保守，缺乏反思和学习，而市场上又缺乏专业的川菜厨师技校用来培养新人。
此外，缺乏互联网思维、不注重营销也是正餐尴尬处境的原因之一。
青黄不接，老一辈川菜品牌沉寂的沉寂、消失的消失，还能保持活力的是少数，而新一代的品牌势能却没能起来。
02 爆发的火锅
和正餐的尴尬局面恰恰相反，这阶段堪称四川火锅的黄金时代，超越了正餐的影响力，几乎成为了川菜的代名词，代表品牌有：大龙燚、小龙坎、蜀大侠、香天下、钢五区小郡肝串串等。这时期的火锅市场主要有三个特点：
（1）靠营销“获客”
对大众传媒的接受和喜爱度，成都一直走在前面，餐饮老板紧抓这一点，通过网络平台大量制造信息点。其中的佼佼者要数大龙燚，创始人柳鸷原本是媒体人，后来利用媒体资源优势开始自己做品牌，可谓玩得风生水起，其中一次营销活动甚至还引起了新华社的关注，主动为他转发。
那是2017年轰动全国的“暴雨营销”。当天，成都突降暴雨，大龙燚部分门店断水断电，顾客点着蜡烛吃火锅，还有顾客顶着大雨排队，起初柳鸷想发个致歉信安慰大家，结果临时起意决定做一个免单福利，并在官微上宣布：“暴雨阻挡你的那顿饭，我们请了！”
活动一出便在微博、朋友圈刷屏了，与此同时，成都所有媒体甚至全国性媒体都自发跟进报道，实现了霸屏式传播。
（2）重模式、重资本
成都火锅变得大麻大辣是从这个时期开始的，大龙燚首先打出了“最辣火锅”的口号，跟风者无数，成都火锅以从清油锅底、香辣主导变为牛油锅底、麻辣主导，不仅口味重，资本重、模式也重。
成都火锅善于学习，借鉴了更受欢迎的重庆火锅的口味，保留了自己的文化特色，取名讲究艺术性，如“大龙燚”“味蜀吴”“川西坝子”等，空间设计重视地方文化特色，年代风、文化风、明星风轮番上，服务的细节之处也做得比较到位。
（3）品牌力增强
从最初的产品驱动到后来的营销驱动，多方用功使得成都火锅的品牌力越发强劲，形成了成都火锅空前的加盟热潮，小龙坎4年超过700家店，钢五区小郡肝串串香3年加盟400余家。
03大洗牌的小吃
这个阶段的小吃开始洗牌，大有“你方唱罢我登场”之势。
（1）国营小吃全面衰败
似乎全国各地的国营小吃都面临“本地人不吃，割外地韭菜”的尴尬。总府街的“赖汤圆”、荔枝巷的“钟水饺”、洞子口的“张凉粉”、九眼桥的“三合泥”，还有春熙路的“龙抄手”，早已成为成都的文化符号，然而，老字号却在不断消失。
成都饮食公司注册了30余种成都名小吃，其中23种获得过“中华老字号”称号，已有15种连同它的餐厅一起消失了。
（2）民间小吃单打独斗
成都的小吃，别看摊子不起眼，老板个个身怀绝招，而且生意好的都是专门店，卖卤菜的只卖卤菜，如果几家好吃的凑在一起，成都人反倒不买单了。这阶段民间小吃仍呈散落状的低端模式，品类多，品牌少，如军屯锅盔、伤心凉粉、甜水面、叶儿粑等。
成都春熙路有一家名为“天府掌柜”的小吃专门店，中端定价，环境考究，产品尚可，生意也不错，这或许是成都小吃未来可以参考的模式。
（3）冒菜、麻辣烫走在前面
这个阶段，一些麻辣烫、冒菜品牌已经摆脱了小吃属性，开始打单品店，代表品牌如三顾冒菜、芙蓉树下、马路边边、班花麻辣烫等。
它们有个共同特点，就是深挖VI视觉设计。芙蓉树下的品牌故事围绕成都“蓉城”的文化典故展开，从菜单设计、配套设施到场景设计，都围绕中心主题设计；马路边边和班花麻辣烫则主打情怀，将老成都的场景和80后的课堂风搬进了店内。
此时的冒椒火辣也实力强劲，日排队300号，成为成都冷锅串串的一张名片。
04 2017至今：大洗牌阶段
有人说：“在成都做餐饮，撑得住一年，是英雄；撑住三五年，就算老店。”在成都做了10年的餐饮老兵、红餐专栏作者蒋毅形象地称，2017年以后，成都餐饮进入“全民杀戮”时代，随着互联网的发展，“信息差”与“观点差”渐渐消亡，以前的打法渐渐失效，品牌进入大洗牌阶段。
01“留客”的门槛提高
如今，全国各地、世界各地的美食在成都都能吃到，品牌多代表着机遇多，同时也意味着“留客”的门槛提高了，从起初只追求吃饱吃好，到吃健康、吃文化、吃服务。营销、产品、管理，每个环节的迭代时间都缩短了，可能稍一落后，就被新品牌碾压了。
02细分品类崛起，但未形成明显势能
仅火锅一个品类，就能衍生出十几个品类，比如钵钵鸡、砂锅串串等，还有红极一时的美蛙鱼头。此时的细分品类不少，但均未形成品牌优势。比如双流机场路卖蛙的曾经很火爆，一条路几十上百家农家乐都以卖蛙为主，不过也只持续了一两年。
03正餐在平民消费中寻找商机
高档正餐要么死掉要么转型推平价菜，但这种转型更多的是放低姿态，理念和体系还是以前的。跟它们相比，有些正餐餐馆找准了打法，活得生机勃勃，虽是少数派，但也起到了一些影响。
例如创始于1923年的马旺子来自“川厨之乡”眉州，在把握住传统川菜的精髓之外，还兼具了一点儿创新和现代审美，来成都没两年就荣升了排队王。它的特别之处一在环境，老虎灶、老鹰茶、八仙桌，颇有些仙风道骨的感觉，为烘托优雅的氛围，店里种了一万多根竹子，而且造型各异。
其二是菜品，马旺子卖的是眉州土菜，如韭香鳝丝、宫保茄香虾球、鸡豆花等，是遍地的江湖菜馆吃不到的菜，而且很讲究出品，每样菜都有专门的器皿来盛，再配合这样讲究的环境，顾客当然会自发宣传。
再比如老品牌柴门餐饮打造的时尚餐饮品牌柴门饭儿，以传承传统川菜文化为基础，以创新川菜文化为根本，采用川菜+西餐的新式做法，也取得了不俗的成绩。
04火锅品牌速生速死，墙内开花墙外香
从成都火锅集体爆发的2014年至今，火锅门店总体增长了3倍，但这个增长并非健康有序，而是狂飙突进和滑铁卢冷热交替。有数据统计，最疯狂的时候，每新开一家火锅店，就有两家倒闭，而在数以万计的火锅门店里，跑出来的品牌是极少数。
在这样一个速生速死的角斗场里，年轻的火锅掌门纷纷将眼光投向了外围，成都的火锅品牌，外省加盟店300+的不少，本地直营店超过10家的却不多。在成都，一年四季一天到晚都排队的火锅店很多，但你可千万别羡慕，没准每个月他都在亏。可他依然得做，因为每天都有成千上万的人来成都找品类寻商机，这里赔的，再从加盟费里加倍赚回来。
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