千讯咨询发布的中国餐饮市场发展研究及投资前景报告显示，2020年我国餐饮市场全年收入将超过5万亿元，餐饮行业竞争正迈入下半场，供应链之争成为核心。全品类供应链平台正在攻城略地，细分供应链服务商加速扩张。2018年餐饮投资项目半数投向餐饮供应链服务商，不少投资机构表示，2019年投资方向聚焦于餐饮供应链。
餐饮供应链成投资热点
2018年餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消费品零售总额的11.2%。到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。随着消费者餐饮需求的多元化，以及互联网、资本浪潮、技术革命、共享经济的不断赋能，我国餐饮消费场景呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多种新的特点，餐饮行业竞争已经进入下半场。
虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是行业整体呈现出高度分散、企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平滞后有很大关系。很多餐饮企业或餐饮品牌未能快速实现全国化布局的主要原因，在于没形成很强的供应链体系。
“2018年餐饮供应链市场迎来爆发年。”在线外卖市场保持快速发展，新餐饮成为行业创新的主要驱动力，餐饮供应链无疑成为“香饽饽”。
据统计，从披露的投资案例来看，2018年，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元，占到了49.9%。很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。
冷链物流等多个痛点仍存
2018年，明确在若干关系国计民生和消费升级的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、供需匹配、优质高效的产业供应链体系。餐饮企业也越来越意识到供应链的重要性。75%的餐饮企业都开展过供应链体系管理建设。面对万亿级餐饮消费大市场，以美菜、蜀海、美团快驴为代表的全品类供应链平台正在攻城略地，以信良记、冻品在线、宋小菜为代表的细分供应链服务商都在加速扩张。“当前餐饮供应链上半场的争夺才刚刚拉开帷幕。”崔忠付说。
然而，目前餐饮供应链仍存在一些痛点。大部分餐企供应链理念落后。完善的餐饮供应链是以餐饮企业为核心，与原料供应商、物流服务商、消费者等节点组成的高效网状链。目前绝大部分餐饮企业仍然缺乏将几方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才，几者之间彼此割裂、各自为战。
此外，食材品类多、非标性强、产地分散，供应链整合难度大。很难有一家供应链平台做到全品类、全链条的整合。“连锁餐饮门店分布在全国各地，生鲜食材的跨区域分拨配送，对于冷链物流网络和运营能力是极大考验。第三方企业往往无法满足要求，餐饮企业和供应链企业自建冷链物流体系耗时耗钱，管理风险非常大。”崔忠付说。
中国冷链物流能力和西方国家相比仍有差距，不论是成本、整个链条的控制还是标准化方面都有待提高。“很多时候物流能到哪里，冷链物流能到哪里，就意味着商品能销售到哪里。”晶链通智慧温控供应链管理云平台副总裁毛莉说。她还指出，数字化对物流提出巨大挑战，要做到全过程追溯，通过平台解决冷链全流程监管问题。
随着客户对产品口味要求越来越高，要把原来的冻品冷藏化，产品保质期从原来的一年缩短到现在的十天、半个月，对应的设备和物流车辆都要进行技术变革。
协同、标准、数据成三大关键
随着餐饮消费场景多元化，要真正把田间和餐桌连接起来，让整个供应链为行业提供价值，需要在成本、效率、质量、安全等方面把服务做强做好。其中，供应链很大一部分是在物流环节上，要实现保鲜、安全、品质保障，需要借助信息化、自动化技术。
“整个供应链体系，包括餐饮的运营数字化越来越关键。要把行业数据连接起来，从客户订单到整个供应商订单串联起来，和门店运营的数据打通，做一些智能要货和补货。”“作为供应链的物流供应商，需要不断地优化流程，降低成本。”北京快行线冷链物流有限公司董事长刘培军说，未来需要加强与客户的协同，包括数据协同、订单协同，以及公司内部操作环节、运营环节的协同。
“未来餐饮供应链发展将呈现一些新趋势。”餐饮企业会提升自身信息化水平，升级门店订单、采购、物流，乃至产品研发、质量控制、食品安全体系之间的协同、协作能力。食材供应链企业明确定位，实现差异化竞争。服务细分客户群体和聚焦单品供应链，也有可能成为独角兽。
对于食材供应链企业而言，一方面，会向上游延伸做好食材产地预冷、分级和标准化，通过自建核心冷链物流体系和第三方冷链物流相结合的方式，快速搭建省、市、乡、镇多层级食材配送网络。加强与上下游企业的系统和数据对接，通过新技术手段驱动食材流通链条的缩短。另一方面，创新供应链金融业务模式，完善供应链金融监管体系，加强同商业银行、金融机构的深度融合发展，持续优化供应链资金流。
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