近日，中国首家“丧茶”茶饮店在上海开业，与“喜茶”、“鲍师傅”等“网红餐饮”一样，“丧茶”顾客络绎不绝，甚至催生了代购黄牛加价购买“网红食物”的现象。与此同时，不少知名“网红餐厅”相继关门，甚至一些元老级门店落得“一地鸡毛”。“网红餐饮”冰火两重天，这背后的原因究竟是什么？
“民以食为天”，在网络红人备受追捧的互联网时代，“网红餐饮”也掀起了迭代更新的“排队经济”。据悉，购买被称为上海“人民广场三巨头”的“喜茶”、“鲍师傅”和“光之乳酪”的排队时间可达7小时，由此滋生的黄牛代购和付费排队，使得20至30元一杯的“喜茶”溢价高达百元，商家甚至推出身份证实名购买的规定，引起广泛争议。
2016年，全国餐饮收入为35779亿元，同比增长10.8%，而GDP同比增长为6.7%。国家人均可支配收入在5000美元至1万美元之间时，餐饮行业总体增长速度能保持稳定较快发展。按照国家统计局公布的数据，2016年我国城镇居民人均可支配收入为33616元，与该数据区间较为吻合。
在行业如火如荼的大背景下，“网红餐厅”从店面选址、风格设计、服务细节都别出心裁。一杯简单的奶茶可选口味轻重，售卖时在茶杯上会标明适合饮用的温度及方式，甚至对门店服务员的形象也作“网红”要求。
然而，曾经创下8个月开店52家的“水货”餐厅在北京、福州、宁波等地的门店相继关闭，最高估值达12亿元的煎饼果子店“黄太吉”也对外承认关门半数，创意菜“雕爷牛腩”业绩较巅峰时期下降近80%。
“网红餐厅”在昙花一现的旋涡里前赴后继，千讯咨询近日发布的中国餐饮行业发展研究报告数据显示，2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%。
消费者忠诚度较低是“网红餐饮”的潜在风险之一，个性鲜明的消费群体在较快的生活节奏下，本身就具有追求新鲜热度、易于流失的特点。营销与产品的脱节使得商家忽视了餐饮业的本质，“有趣”只是食物的附加价值，无法成为餐厅的核心。
一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，这种模式容易出问题。食材的统一配送、厨师统一管理、店面的检查督导各个环节都很重要，难点在管理。有的企业加盟很快，但对于加盟店的管控深度和力度都不够。
专家表示，“网红餐饮”到了后期必然就会迷失在喧嚣的市场中，只能靠市场大浪淘沙促使部分餐饮企业自我觉醒，从做表面功夫转向构建品牌核心价值。
相关研究报告：
中国餐饮市场前景调查分析报告
中国餐饮市场发展研究及投资前景报告
中国餐饮行业发展趋势分析预测报告