千讯咨询发布的中国食品市场发展研究及投资前景报告显示，现如今，人们越加重视环保问题。仅仅是吃得健康还不够，我们还必须考虑自己对地球的影响。美国人造肉公司BeyondMeat股票大涨，JUST皆食得植物蛋登陆中国大陆。植物性食品的热度逐渐高涨，可持续膳食已经是一个日益受到重视和支持的课题了。植物性饮料也是其中一个非常重要的品类，不过它还存在着这三大问题：有异味、不稳定、口感粗糙。
如何利用食品技术粉碎路障，让植物奶“更上一层楼”？
有异味？无异味植物蛋白了解一下
对众多消费者而言，选择食物的头等要素就是味道。虽说植物性食品非常健康，但它有个不可避免的问题——异味。一些常见的植物性饮料都存在这样的“缺陷”，如大豆制品就有豆腥味，其他的植物可能还会有青草味、有苦味等等。
为什么人们会在植物中嗅闻到异味。简单来说，是由我们的基因决定的。人类长期处在一个吃不饱的状态中，而植物中的能量、纤维素等远比不上动物性食品，所以长久以来生存的需要让我们的基因里存储着摄取高能量食物的“代码”。因此，植物的青草味、豆味对我们来说都是“异味”。
而要解决这个问题，最理想和最根本的方法就是提取出无异味的植物蛋白。毫无疑问，无异味的植物蛋白是扩大蛋白应用范围的基础。不过，目前看来，这项技术还停留在实验室阶段。研究者们先利用多种不同的技术方法，提取植物中的气味物质，再进行定量定性的分析，明确植物蛋白的异味到底是什么。最后，通过调整极性、离子强度、PH值等方式打破其内部小分子的共价键，得到没有味道的植物蛋白。
实际上，许多食品厂家大多通过附加的甜味剂或口味调节器去掩盖植物蛋白的苦味、豆腥味等异味。例如，Solvay公司推出Vanifolia55天然香草原料，试图遮挡豌豆蛋白的部分涩味和蔬菜味，不过也同时保留了一部分豌豆的原有风味。预磨热处理在一定程度上也可以减少豆类蛋白质的异味，包括黄豌豆、菜豆和蚕豆等，使其更符合商业食品配料的要求。研究发现，红外线加热或“超微粉碎”以及烘烤可以改善豆类的风味，使其更适合烘焙产品。
不稳定？微射流技术为你开路
我们会发现，很多植物奶的包装上都标注着"Shakeit""喝前摇一摇"等提示字样，而这与植物奶的不稳定性脱不开干系。植物奶中油、水并存，放置一段时间后，根据化学原理，油会上浮，水会下沉。这就使蛋白沉淀、絮凝，导致分层，给消费者带来极差的体验。
李健教授在VeggieWorld国际素生活博览会上，介绍了一项名为“微射流”的食品科技。它是在超高压的压力作用下，让液体经过孔径很微小的阀心，产生几倍音速的流体，从而形成几十微米小的蛋白粒子。这样粒子就能达到分散、均质的状态，可以悬浮在溶液中，即使静置一段时间也不会分层。而农夫山泉的新品植物基酸奶正是创新性地使用了“微射流高压均质技术”，使得产品既有浓浓的椰子味，口感还很细腻，让绿色健康的植物性饮食与酸奶的口感风味得以兼顾。
仔细观察部分豆奶类植物性饮品的成分配料表，我们可以看到其中添加了一种叫结冷胶的食品添加剂。作为安全的增稠剂和稳定剂，结冷胶可广泛应用在奶制品、糖果、饼干等食品中，而当它用于奶制品时，主要目的就是消除蛋白质絮凝并改进口感。如果运用了微射流技术，不仅能解决分层问题，还能让植物奶更健康、更清洁，更符合消费者对植物奶的心理预期。
口感粗糙？配料来帮
与正常的饮品不同，植物性饮料的口感喝起来可能会有明显的颗粒感。为了解决这个问题，许多植物奶会在原材料中加入燕麦。因为燕麦中有许多多糖，而多糖可以包裹住大颗粒的植物蛋白，所以能让植物奶喝起来更顺滑。
不过，有些“植物奶”可不是完全的植物奶。比如某品牌的椰汁饮料中会加入牛乳成分，一方面是为了提高产品的蛋白质含量，让它看起来不那么像是“糖水”；另一方面也是为了升级口感，让它更顺滑细腻。
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