千讯咨询发布的中国香菇市场发展研究及投资前景报告显示，我国香菇产业发展经历了三个里程碑：一是原木“砍花”法；二是椴木人工栽培法；三是代料人工栽培法。这3次技术革命，推动了香菇栽培从原始、落后、靠天吃饭的方法转变到突破地域限制、扩大原辅材料来源，从而实现香菇可全民生产的局面。同时，香菇产业发展中人造菇木、层架式花菇出菇模式、免割保水内套袋技术、设施化制棒生态化出菇这四大关键技术以及在生产中总结出的其他技术革新，推动了我国香菇产业从量变到质变的飞跃。
2018年全国香菇总产量961.51万吨，相比2017年的925.89万吨增长了3.85%。从2010年到2018年，我国香菇总产量增长了533.86万吨，增幅达到124.84%。与往年相比，2018年全国香菇总产量增长速度相对放缓，多数省市保持平稳发展，部分省市增长较快。2018年产量相比2017年有所增加的省市区包括贵州、河南、河北、辽宁、山西等，其中贵州省产量相比2017年增加了23.6万吨，增长了125.5%，连续两年实现产量翻倍增长。
菌种、基质、模式是香菇产业未来发展需要重点关注的方面。在菌种选育上应根据不同栽培模式、不同品质需求、不同加工需求向多元化、个性化发展。在基质配方上要按照品种设计配方。在香菇工厂化上应按照专业化分工、集约化生产、全产业链宣传、颠覆性创新等方面进行发展。
随着香菇产业的不断发展，香菇的栽培技术不断演变，栽培品种更新换代，栽培工艺进行了改革和创新。目前，国内香菇栽培也像金针菇等食用菌一样，实现全设施化、工厂化生产。但香菇的生物学特性与金针菇等食用菌有所不同，需要有一个发展创新过程。目前，福建使用香菇水帘降温大棚设施栽培方式，利用香菇工厂化、设施化、机械化和智能化等新技术，提高香菇栽培技术的科技含量，推动了香菇常规栽培方式的转型，提高了产品质量和食品安全。
“纵观食用菌产业现状，我们正在经历着食用菌产业转型升级，食用菌工厂化生产已是必然趋势。”经过多年快速发展，我国香菇产业形成了较好的产业基础，总体发展趋势向好。对我国香菇产业的发展存在大而不强，区域和产业发展不均衡，科研、生产、销售不充分等问题表示担忧。他建议，整个香菇产业需要实现思想观念解放，促进一二三产融合发展；在科技工作中，强化产品加工环节的研发，促进二三产的发展；加大珍稀品种的示范推广工作，增大高附加值菇类的比例；积极引导生产环节分工细化；全面深化食用菌产业供给侧结构性改革，加快产业新旧动能转换。
近年来，随着亚洲经济的崛起和香菇栽培技术的不断创新，香菇生产技术及其消费文化被传播到世界各地。目前，北美洲、南美洲、欧洲、澳大利亚和南亚等地区都有一定规模的香菇生产，香菇消费正逐渐在全球市场兴起。但处于传统栽培与工厂化相结合发展路口的中国香菇产业，与日本、韩国成熟的香菇工厂化生产模式相比，国际竞争优势显然不足。
目前，日本食用菌产业工厂化生产处于成熟期，这得益于日本政府支持的菌种生产企业为农户提供菌种，帮助农户抵御市场风险。同时，日本开放菌种研发市场，以便保障科研单位菌种研发获得的利益。此外，日本植物新品种保护法也让食用菌产业快速走向成熟。不过，枝克昌说：“中国食用菌产业蒸蒸日上，但日本食用菌产业进入衰退期，目前各大公司都在研究未来5年的菌种研发和技术。”食用菌产业成熟后的衰退期对于中国来说未来也可能遇到。他表示，日本食用菌生产分为企业制、企业+小农户、合作社+小农户3种模式，企业和合作社负责经营风险较大的菌种以及销售，小农户负责种植和采摘，分工明确。这对于小农户众多的中国来说值得借鉴。
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