虽然夏日未至，但围绕夜宵榜首小龙虾的餐饮市场大战已悄然开启。据了解，湊湊推出的首款小龙虾火锅已陆续登陆各个门店，定价与其他小龙虾餐饮品牌保持一致。多元化思路与夜宵攻势不仅是湊湊想要的新增点，小龙虾市场同样也是餐企争相角逐的红海，而一场供应链的混战也随之拉开序幕。
从“爆品”下手
此次，小龙虾火锅加入产品序列，在很多业内人士看来，湊湊从“爆品入手”的思路十分清晰。对于餐饮企业而言，引入所谓的爆品不仅仅是因为市场需求量大，同时也在于小龙虾无论线上或线下都已发展相对成熟，且越来越多消费者相信连锁品牌的小龙虾品质更有保障。更为重要的是，小龙虾这一品类目前在餐饮行业中仍属毛利较高的品类，这些都促使近两年来连锁餐饮品牌不断入局这一领域。
2018年湊湊火锅新开27家门店，湊湊整体的营收增长374.9%至5.55亿元，而在2017年，湊湊火锅由于四季度刚刚开业，因此亏损2490万元，仅用一年的时间湊湊火锅扭亏为盈。湊湊能够在较短时间内实现盈利，一方面是中高端定位迎合了当下消费升级趋势，另一方面是湊湊创立的“火锅+茶饮”模式，因引入高毛利的茶饮板块而增加了盈利点。
夜宵、外卖解困翻台率
此外，小龙虾的另一明显特征，就是它与夜宵市场的契合度较高，这一特点也与湊湊此前就想发力夜宵市场的意图吻合。低翻台率使火锅业态自带短板，湊湊通过增加茶饮和宵夜，从空间和时间两个维度对低翻台率进行补充。除推小龙虾火锅外，湊湊在华东江浙区开展宵夜优惠活动，消费者在晚间9点半之后到店点单可享7.5折优惠（仅限涮品），延长了湊湊火锅的消费时段。湊湊的主打产品是火锅，夏天一般是火锅淡季，而小龙虾在夏天是旺季，湊湊加入小龙虾产品也有补足火锅淡季这一短板的意图。此外，消费者对于小龙虾外卖的接受程度很高，但火锅外卖一直是火锅企业的难题，很多火锅企业都在尝试各种方式做外卖，呷哺呷哺既然已经占据了冒菜这一品类，湊湊选择小龙虾很可能也是为了避免内部竞争。
2018年整个餐饮市场共吃掉了超100万吨小龙虾，创造出了2000亿元产值。尝试布局小龙虾市场的餐饮品牌更是不胜枚举。除了近期新推出小龙虾火锅的湊湊外，去年海底捞也曾尝试过研发小龙虾相关产品，但由于各种原因，海底捞的小龙虾迟迟未能面世。不过，海底捞旗下的优鼎优投资的海盗虾饭目前仍在稳步进行门店扩张。除此之外，百胜中国旗下的必胜客、肯德基近两年在特定季节均会上线小龙虾相关产品，并且销量十分可观。百胜中国也有将这类产品包装为网红产品的意愿。
除了餐企进军小龙虾市场，还有更多的非餐饮企业在小龙虾的采购、加工与分销环节密集屯兵驻军。除了像信良记那样面向B端的餐饮供应链企业外，还有A股上市公司国联水产、安琪酵母等水产加工企业和调味品生产企业，都在争相布局小龙虾市场。
供应链之战
入局者激增，使得小龙虾竞争日渐白热化，也促使餐企优先进行供应链优化。北京商报记者了解到，目前入局小龙虾供应链的餐饮企业，其方式根据体量大小而有所不同，中小型公司主要靠入股小龙虾产地的工厂或派出买手团队定向采购，且往往签订排他合同以保证自己门店的货源充足。大型企业则是会选择与当地政府合作，共同开发建设小龙虾养殖基地、工厂，比如信良记等，这类企业投入较高，但同时在B端有更大的想象空间。
“供应链问题一直困扰着松哥，也正因该问题迟迟难破解，松哥在小龙虾淡季时经营会受到很大影响。之前也曾尝试过在淡季推出火锅等其他品类作为支撑，但是食客却希望松哥能够保持专注小龙虾的定位，虽然松哥随后在菜单上也加了几款海虾产品，但门店的经营还是受到冲击，因此松哥选择在淡季歇业，并且也在尝试投资上游供应链以破解货源瓶颈。”
近两年，小龙虾价格节节攀升且供应不稳定等问题，迫使不少餐企开始往上游布局，小龙虾供应链之争迅速进入白热化。此前，由于小龙虾货源争夺太过激烈，有的餐饮品牌甚至不惜用恶意举报、抹黑对手、数据造假等手段打压其他同类型品牌。
除了养殖地货源争夺外，行业内确实也存在一些恶意竞争手段。“当下，小龙虾市场洗牌已基本结束，能存活下来的品牌都具备一定的竞争力，预示市场争夺除了向上游延伸外，也更加惨烈，有时候会用一些非常手段。”在前期市场洗牌阶段，很多品牌以新模式、新场景试图打开北京市场，并在此立足，进而吸引投资。但最终很多品牌都败在了供应链上，货源问题得不到解决，是很多小龙虾餐企的掣肘，故存活下来的企业必须加快布局小龙虾供应链。
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