千讯咨询发布的中国黄豆市场发展研究及投资前景报告显示，早在明末清初，位于云南省中部的牟定县就开始制作豆腐，当地人用村里使用多年的深井水浸泡黄豆，舀进轱辘的石磨间，推动磨盘，豆浆顺势流出。优质的植物蛋白经过烹煮、点卤、压榨后，成为富有弹性的豆腐。为延长豆腐的保质期，当地群众开始将豆腐霉制、晾晒、发酵，最终转化为腐乳。
“虽说熟悉腐乳，但是批量制作并不容易。”以前村里更多的是自己做自己吃，有多余的才会想到售卖，每个作坊的腐乳口感差异很大，甚至每次做出来的腐乳口感都不一样。
王知荣历经各种尝试，咸了、淡了、发酵不够……最终确定了关键环节使用传统工艺、所有原料必须优质，从而确保腐乳细腻柔糯，留有回香。“好的腐乳就需要好的黄豆、菜籽油。”为了保持地道的腐乳风味，“天台羊泉”腐乳坚持用酸浆水点卤，虽然这比石膏点卤花的时间更多，但出锅的豆腐更嫩滑。
人工翻捡、自然晾晒、控制发酵益生菌……王知荣说，他们在遵从传统工艺的同时，也加入了现代农产品加工的元素。2015年起，公司相继与江南大学食品学院合作成立联合研发中心，与云南大学食品学院合作建立腐乳发酵菌群动态库，目的就是提升品质、研究菌种、开发新产品。
“A级绿色食品”认证、云南省老字号、全国地理商标、13项发明和专利技术……但对王知荣和他的团队而言，这还远远不够。如今，除了传统的油腐乳和素腐乳外，公司的野生菌腐乳、低盐腐乳也已研发成功，今年年中将投产上市。下一步，他们还有更大的“野心”：整合全县腐乳企业，让牟定腐乳叫得更响。
冬日的阳光透过玻璃房均匀地洒在竹簟上，长满菌丝的豆腐被村民柔和地翻转。接着，它们将被淘洗、沥水晾干。下一步，还将在油辣椒、细盐、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包围中被充分浸泡、发酵。
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