随着市场经济的深入发展，人们的生活水平日益提高，酱腌菜作为中国的传统特色产品，又焕发了新的活力，越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从自家腌制的家常小菜走向餐饮市场，并成为人们郊游、登山、旅行、露营等户外活动中的重要休闲食品。原来以储藏为主要目的的腌制、酱制蔬菜，现在变成了餐桌上必不可少的清淡小菜，酱腌菜以其佐餐、消食以及开胃的功能受到了广大消费者特别是白领、上班族以及学生的喜爱。
千讯咨询发布的中国酱菜市场前景调查分析报告显示，我国酱腌菜企业分布比较分散，但是以内陆企业居多，像北京六必居、扬州三和四美酱菜这类大企业都在我国酱菜市场中占有一定的市场份额，它们在资金、品牌、政府扶持力度上都有着得天独厚的优势。近年来，由于政府对农产品加工类企业的扶持力度不断加大，我国出现了许多新兴的酱腌菜企业，如四川饭扫光、吉香居等，这些酱腌菜企业虽然起步较晚，但是生产技术相对成熟，更容易生产出符合消费者需求的酱菜产品，是一股不可忽视的新兴力量。
以山东酱腌菜产品为例，该地区可供消费者选择的酱菜类产品众多，但是由于大多数的酱菜企业大都以小作坊为主，没有形成相应的规模，在质量和包装上都与国内著名品牌存在很大的差距，很难与其竞争。而像玉堂、济美、鸿方缘这类传统的大型酱菜企业，也因为市场经济的发展，同行业的相互竞争也日益激烈。随着人们对心脑血管疾病发病机理认识的不断提高，低盐化成为现代人对酱腌菜的基本要求，山东省内的大部分腌制酱菜类企业也面临着产业升级、技术转型的阵痛。
由目前我国酱菜行业的发展情况来看，酱菜行业发展较快，市场存在很大的需求空间，目前其正处于发展的成长期。
我国酱腌菜发展存在着以下几个方面的问题：
（1）酱腌菜企业规模小，其中小型酱腌菜厂占据山东酱菜行业的很大一部分，家庭作坊式生产仍有一定的比例，企业在资金流转上相对困难，很难得到资金支持。
（2）机械化水平低，在一些高新技术运用上已经相对滞后，与国内的著名品牌还存在着不少的差距，省内企业对酱腌菜研究的投入偏低，在一些新技术的运用上，如真空拌料、冷链运输、辐射、微波处理等方面已经落后于同类一流企业。
（3）我国的劳动成本逐年提高，使得酱腌菜企业发展遇到不少的阻碍。
（4）缺乏严格的地域性标准，随着人们对食品安全的日益重视，对酱腌菜产品的要求也不断提高，在追求良好风味的同时更加在意产品的营养和安全，低盐化酱菜已经成为了行业的主流，山东目前还没有出台相应的标准和法律法规规范企业生产。
（5）缺乏品牌观念，酱腌菜在山东省本身就具有悠久的历史，但是由于观念跟不上发展，很多酱腌菜厂只是单纯地生产酱腌菜半成品，没有品牌效应。
（6）原材料成本不断上涨，近年来由于蔬菜、食盐、酱油等产品市场需求旺盛，推动其价格不断上涨，导致酱菜行业成本整体上升，对山东酱菜行业也产生了不小的冲击。
酱菜是一个技术含量较低的行业，技术在该行业的应用主要为酱菜制作工艺改进及新产品研发，包括产品种类丰富和一些功能类酱菜产品开发。
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