日本是一个酱菜消费大国和生产大国，酱菜在日本的饮食中占有很重要的位置，在日本超级市场中，各种各样的酱菜琳琅满目，占了整整一大排货架。除此之外，日本还有专门的酱菜商店，其中不乏一些全国知名品牌。日本人吃饭时，更是餐餐不离酱菜；即使是盒饭，里面也会搭配一到两种酱菜，甚至在正式的宴席上都可见到其作为开胃小菜呈现在食客面前。日本酱菜以工艺考究、色泽优美、口感清脆、清爽适口为特色，并且能长期保存不变质。主要特色产品有日本长茄子、腌王瓜、咸民田小茄子等。日本酱菜品种众多，拥有生产企业2200多家，酱腌菜产量占其加工蔬菜的33%。随着生活水平的提高和为了适应欧化的生活方式，日本率先倡导了"低盐、增酸、低糖"的健康泡菜运动。在日本市场上，用低盐方法生产的"浅渍"、"新渍"类泡菜销售势头旺盛。
韩国的酱菜食用较少，该国主要消费的酱腌类产品泡菜。韩国泡菜已经超越了简单发酵的制作阶段，主要以大白菜为原料，调料以辣椒面为主，其制作方式为：盐水腌过的大白菜用辣椒面、食盐、白糖、生姜、萝卜、蒜泥、葱节、虾酱、鱼酱、梨条、苹果丝、发酵产物等充分混合后层层均匀涂抹，经乳酸菌或酵母菌等微生物发酵。1988年，汉城成功举办奥运会以来，泡菜被指定为奥运会比赛和98年法国世界杯的正式食品，受到世人的欢迎。2001年7月泡菜国际标准（Codexstandard）的制定和2002年韩日世界杯的举办，加快了韩国泡菜的国际化发展步伐。1996年韩国泡菜生产量为29.5万 t，2002年为50万 t，销售额约为20亿美元，其中占总消费量30%以上是由专门从事泡菜加工的企业生产的。1999年韩国国内泡菜市场产值约为16.7亿美元；2002年韩国泡菜销售额约为20亿美元，韩国国民每年消费泡菜150万 t。韩国大型量贩连锁店Homeplus，在中国青岛建厂生产泡菜，2001年出口到韩国泡菜只有393 t、2002年1051t、2003年28700t、2004年出口达到72600t，4年出口增加185倍。据2006年统计，我国泡菜产品已占韩国市场的18%。现在韩国的泡菜出口额正在以每年10%的速度增长，其出口对象也从以前的主要面对日本到现在的面向全球，2003年对美国市场的出口额已占其总出口额的2.3%，超过了对中国大陆和中国台湾地区的总额。韩国最大的泡菜厂-宗家泡菜厂，采用GMP、HACCP管理，现代化水平较高，有原料基地，通过ISO9000认证，年产值1亿美元，产品70%出口日本。
千讯咨询发布的中国酱菜市场前景调查分析报告显示，日韩两国对酱腌菜的研究主要集中在发酵过程微生物学和防腐保鲜技术的研究。虽然酱腌菜的制作已有两千多年的历史，但直到20世纪初，才将酱腌菜的泡制与微生物的活动联系起来。乳酸菌可赋予泡菜柔和的酸味和香气，改善泡菜的品质和营养，在国内外均发展较快。Hennebery[6]最先提到乳酸杆菌属和片球菌属的某些种类，Pederson研究了卷心菜泡菜中的多种微生物，试验结果显示蔬菜发酵过程是由肠膜明串珠菌引起，另外，Pederson和Albury等[8]研究了几种蔬菜发酵过程中各种菌系的生长情况，发现蔬菜发酵早期明串珠菌相对活跃，而后是啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌产酸，最后是植物乳杆菌大量产酸，以至发酵结束。
受国际流行泡菜低盐、低糖、本味、原色等感官与理化质量要求的影响，需要将泡菜原有的盐份、酸度大幅度下调，从而降低了原本食盐、酸度对有害微生物的抑制屏障作用。一些特殊防腐保鲜技术应运而生。微波灭菌是微波热效应和非热效应共同作用的结果，微波的热效应主要起快速升温杀菌作用，而非热效应则使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，从而丧失活力或死亡。因此，微波杀菌温度低于常规方法，温度仅在70 ℃~90 ℃，时间在10 min以下。微波辐射可杀灭混合在食品原料和食品中的细菌、虫和虫卵，延长食品保藏期并减少营养损失。Lau等用微波处理盐渍芦笋，结果表明芦笋内温度分布均匀，相对于水浴加热至少能缩短1/2以上的时间，芦笋品质相对于热处理明显提高。超声波有强烈的生物学作用，几乎所有的微生物都被超声破坏，只是敏感程度不同而已，超声波可使细菌破裂死亡。Pagan等研究了超声波联合其他技术对李斯特单胞菌的杀菌作用，发现压力超声波和热处理的联合对其灭菌效果明显增加。Sams等分别以不同食物为介质，证实了超声波对各种沙门氏菌有不同程度的杀灭作用。
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