千讯咨询发布的中国咖啡市场发展研究及投资前景报告显示，大家经常挂在嘴边的就是“咖啡越新鲜越好”这个说法。但事实并非如此。但生的咖啡豆被烘焙过后，马上就会有两股相对的力量进行角力，这决定了咖啡的巅峰状态会在什么时候发生。这两股力量分别是排气和氧化。
排气
排气就是新鲜烘焙好了的咖啡豆把里面积存的二氧化碳释放的意思。而在咖啡烘焙后的第一个星期，二氧化碳会以特别激烈特别快的速度排走。
烘焙后的第一周,由于咖啡豆是尤其激烈的在把二氧化碳排走,咖啡豆的状态就会像一头不愿意被驯化的猛兽，非常的不稳定，这就会很容易导致萃取变得不均匀，冲煮过程很难预判，出品就丧失一致性。任何一个曾经尝试过使用太新鲜的咖啡豆去出品意式浓缩的咖啡师都应该会面对过这个困境。不管你如何努力的控制研磨度水粉比水温时间，萃出来的咖啡的状态还是会极不稳定。今天和明天的会不一样；上午和下午的会不一样；甚至连续两杯都可以不一样。想在这种情况下订立一个萃取方案基本是不可能的任务。
第二个不喜欢二氧化碳的原因就是它对咖啡风味所造成影响。冲煮太新鲜的咖啡时，豆子里面本身的一些特征。譬如产地和品种的特有风味，有可能会被二氧化碳所减弱或掩盖。喝的时候你可能不会尝到很清晰的风味。甜度可能会变得不完整，整个感官体验也会有一丝不太爽不太舒服的感觉。
因此，在烘焙后的几天,咖啡其实并不处于最佳新鲜度或最佳风味的巅峰状态，这也是为什么需要让豆子静养排气一段时间过后,才去进行冲煮。
氧化
氧化是什么呢?就是能让金属生锈,能让曝露于空气中的食物变坏和能让咖啡丧失风味的一股力量。简而言之，氧化是一个不好的东西。
咖啡豆的氧化在豆子离开烘焙机的一刹就会开始发生。把咖啡豆研磨成粉会使咖啡接触空气的表面积大大增加，也就大大加快了氧化的进程。如果你拥有一台好的研磨机，买咖啡的时候，就要购买完整的咖啡豆而不是磨好的咖啡粉。
那咖啡豆要怎样保存？
咖啡应该储存在干燥、阴凉的地方，一定不要放在冰箱里，以免吸收湿气。咖啡豆和研磨咖啡可以冰冻，唯一需要注意的是，从冷冻柜中拿出咖啡时，需要避免冰冻的部分化开而使袋中咖啡受潮。不过时间不会超过一个月。从冷冻室取出要喝的咖啡豆分量，趁尚未解冻便开始研磨，煮来饮用。
锡罐储存可使咖啡香味保留时间较长。塑胶袋也可以，但存放的量比锡罐少。而在国外咖啡豆有时就是放在锡罐或塑胶袋中出售。真空包装更加有利于咖啡的存放，使原有风味更持久。一旦打开防油或锡箔包装的咖啡袋子，要立刻将咖啡豆或咖啡粉放在密封罐里；咖啡粉不会很快发霉，但和咖啡豆一样会吸收空气中的味道。
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