从酿造方式来看，中国国传统酿造工艺主要分为"高盐稀态"的南派工艺和"低盐固态"的北派工艺，主要区别在于："低盐固态"是在我国物资匮乏时期以廉价原料（豆粕和麸皮）生产的酱油，酿造周期为15-30 天；南派高盐稀态酱油需要酿造180天（"厨邦酱油晒足180 天"的广告语便由此而来）。高盐稀态酱油对原料选取更加严格科学；曲种选择更为纯正；生产出来的酱油也更健康、安全和美味，知名品牌李锦记、海天、厨邦酱油皆为南派工艺。
千讯咨询发布的中国酱油市场前景调查分析报告预计，国内市场的另一酿造方式主要为欣和六月鲜所推广的日本高盐稀态酿造方式，相较广式的"晒制"，日式受制于纬度，因而发酵工艺温度严格控制在5℃-30℃。这样酿造的酱油时间更长、且人为控温成本更高，口感也偏清淡。广式和日式高盐稀态酿造的酱油，前者代表了中式传统口味，后者则更受益于舶来餐饮文化的发展，两种酿造方式将在国内市场齐头并进，进一步替代低端"低盐固态"酱油的市场。从酿造工艺上看，高盐稀态发酵是大趋势。而广式和日式的差异在于温度的控制和阳光的酿晒，发酵周期均很高，产品品质均较高。
因此，在工艺方面，中国国内的酱油制作工艺与国外先进的酱油制作工艺相比水平相对落后，大部分的酱油生产企业仍然采用传统的酿造方法，仅少数企业能够与国际接轨采用先进的制作工艺。酱油业机械化生产的进展很慢，直到现在仍有手工作坊式的酱油生产。产品的科技含量不高，科研也没有突破性的成果。我国对酱油的分类不明确，仅仅是笼统地将酱油按照生产工艺分为高盐稀态发酵酱油、低盐固态发酵酱油、天然晒露酱油和生物工程酿制酱油，或者简单的分为酿造酱油和配制酱油。日本在分类方面比较明确，按照色泽深浅分为浓口酱油和浅口酱油。按酿造方法分为本酿造、新式酿造、加氨基酸配制，这样的分类更利于消费者对酱油的选择。
2013年中国酱油行业产量为758.0万吨；2014年中国酱油行业产量为938.8万吨，同比增长23.86%；2015年中国酱油行业产量为1011.9万吨，同比增长7.78%；2016年中国酱油行业产量为991.4万吨，同比增长-2.03%；2017年中国酱油行业产量为1001万吨，同比增长0.97%。
2013年中国酱油行业产能为891.71万吨；2014年中国酱油行业产能为1091.66万吨，同比增长22.42%；2015年中国酱油行业产能为1172.1万吨，同比增长7.37%；2016年中国酱油行业产能为1101.59万吨，同比增长-6.02%；2017年中国酱油行业产能为1076.22万吨，同比增长-2.30%。
随着酱油产品需求的增长，未来市场前景还是比较广阔的，更多企业加入酱油生产、配套等产业链中，产业投资热度将会不断上升。
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