千讯咨询发布的中国酱油市场前景调查分析报告预计，酱油行业的升级过程将呈现三大发展趋势：
（1）产量增速放缓，消费者分别在健康和口味多元化上付出溢价，产品升级＞产量增长；
作为调味品收入规模最大的子品类，近两年来酱油行业产量增速均放缓；人均酱油消费量也达到7千克/人左右的高位；但同期酱油行业收入增速依旧维持在10%以上。这一趋势代表着在消费升级趋势的带动下，酱油行业通过产品提价而非产量增长持续规模扩张。
产量增速的放缓，与人均酱油消费量已较高有关。对比同为东亚且饮食习惯类似的日本和韩国，中国可以被看做是调味品的"待开发市场"--中国的人均调味品摄入量仅为日本的60%。但中国在提鲜类调料（即蚝油、辣椒酱和酱油）领域的人均摄入量远超日本和韩国，中国人平均味精摄入量是日本的2.6倍、平均蚝油摄入量为5.7倍、平均辣椒酱的摄入量是日本的10.8倍，平均酱油摄入量与日韩持平。
酱油消费由普通酱油向健康无添加酱油升级。从营养角度看，老抽盐分高、糖分高、涩度高、浓度高，生抽营养价值更高，随着粤菜的全国推广以及广东酱油企业的强势渗透，以生抽为基础的广式鲜味酱油逐渐替代北方的老抽。同时，在经历塑化剂、勾兑山西醋、苏丹红、转基因食品等一系列食品安全问题后，消费者对食品安全日益重视，在选择美味的同时，希望产品更天然更健康，近几年各大公司纷纷推出有机、零添加酱油。
所谓产品升级，即酱油消费由普通酱油向健康无添加酱油升级。从营养角度看，老抽盐分高、糖分高、涩度高、浓度高，生抽营养价值更高，随着粤菜的全国推广以及广东酱油企业的强势渗透，以生抽为基础的广式鲜味酱油逐渐替代北方的老抽。同时，在经历塑化剂、勾兑山西醋、苏丹红、转基因食品等一系列食品安全问题后，消费者对食品安全日益重视，在选择美味的同时，希望产品更天然更健康，近几年各大公司纷纷推出有机、零添加酱油。
（2）未来国内酱油还将出现更多细分功能，产品升级仍将持续，产品创新＞产量增长；
纵观日本酱油市场，从1990年开始人均传统酱油消费量持续下降，且出现了以黄豆调味的替代品，如浓口的tsuyu酱油露和tare鳗鱼酱油，其销售量从1993年开始反超传统酱油且持续走高。
中国饮食结构与日本相似，人均酱油需求基本也与日本持平，随着人们对生活品质的追求，消费者对调味品需求也更加多样化，过去消费者基本上是一瓶酱油打天下，随着酱油功能越来越细分（红烧酱油、海鲜酱油、凉拌酱油等），促使消费者购买多瓶酱油来满足烹饪需求，带来酱油购买量上升。当前市场已有面条鲜、凉拌酱油、红烧酱油、蒸鱼豉油、海鲜酱油等细分功能酱油，其中加加凭借面条鲜、李锦记凭借蒸鱼豉油，均获得快速增长。参照日本经验，未来国内酱油还将出现更多功能细分，产品升级仍将持续。
（3）渠道改变导致餐饮用酱油和小包装酱油呈增长趋势
一方面人均收入增加导致外出就餐比例提升，另一方面产品升级致使大包装家用酱油越来越多的被小包装专用酱油所取代，家用酱油市场面临分化。
调味品主要用于家庭消费和餐饮两个场景。人均收入增加导致外出就餐比例提升，餐饮用酱油比例增加；同时，小包装酱油越来越多的取代大包装家用酱油。从日本的发展经验来看，小包装酱油受欢迎的趋势自2008年以来便十分明显，主要有以下两个原因：1）生活节奏加快导致家庭做饭比例下降，消费者更愿意购买小包装酱油；2）随着独居者的增加，家庭装酱油市场进一步缩小。
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