千讯咨询发布的中国猪肉市场前景调查分析报告显示，根据热加工温度，猪肉制品可以分为高温肉制品和低温肉制品。
1．高温肉制品
高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。高温肉制品指的是罐头类的肉类制品，主要包括有西式罐头类、中式罐头类及海产鱼罐头类产品。西式罐头类主要指的是西式灌肠类如火腿肠和金属罐头类如午餐肉等，中式罐头类指的是猪、鸡、牛、羊等肉类及其副产物等经具阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌的产品，海产鱼类主耍是指一些海水鱼类如金枪鱼等经高温加工的金属罐头。
高温肉制品比较低温肉制品类的区别是蒸煮的温度不同，高温肉制品由于蒸煮温度较高，细菌含量低甚至不含菌，产品的保质期较长，更适于流通。高温肉制品近十多年来发展的速度十分快，当前高温肉制品在国内肉制品的市场占有量大约67%以上，其中西式罐头类占的比例最大，尤其是火腿肠的产量占目前国内高温肉制品生产量的35%以上。中式罐头类产品目前在国内的生产规模相对都较小，加工技术仍较为落后，生产量较小，中式产品大都仍以散货销售为主，但最近几年随着包装技术的进步，中式罐头类产品的产量上升很快。海鱼类罐头的生产厂家主耍集中在上海、江苏、广东等沿海城市和地区，以前主要用于出口创汇，这几年随着国内经济的发展，在国内的消费量相对上升很快。另外，目前国内高温肉制品生产企业众多，企业规模大小不一，生产的产品质量也参差不齐，是需耍生产企业自律和国家制订更适合的法律法规来规范。
2．低温肉制品
低温肉制品是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长。低温肉制品最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止传统肉制品加工下可避免的成份流失；肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的"渣"感；肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；食用便捷，家庭可贮存备用；需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
最早在我国兴起的低温肉制品是哈尔滨红肠，据说是立陶宛商人把西方的灌肠技术带到我国。低温肉制品真正的发展是在改革开放以后，只有20多年的发展历史。全国的许多肉联厂从西方国家引进大批肉制品加工设备，肉制品加工技术也随设备进入我国。所以低温肉制品又称西式肉制品。
低温肉制品的低温蒸煮可以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，从而获得较高的消化率，最大程度地保留了肉制品的营养价位，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。
低温肉制品由于采用巴氏杀菌，微生物的芽抱未被杀灭，因此需在低温(0-4 ℃)条件下储藏、销售。低温肉制品由于科学合理的加工方式逐渐被人们所接受，低温肉制品的发展空间逐渐提高。代表产品有熏煮火腿、熏煮香肠、肉冻、酱卤制品等肉制品。
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