素食类产品因为其特定的食材性质，因此其目标市场也相应的具有一定的范围。主要以以下人群为主：部分厌倦了都市的喧嚣与拥挤和餐桌上日益增多的鱼肉还未，希望从素食中寻觅一缕清香、一份恬静的中青年人；因民族习惯、宗教习惯以及因保健需要而忌讳食荤腥的人群；为了追求心脑血管健康的中老年消费者，素食使他们理想的食品；为追求美容效果和苗条身材的女性，因为素食中含有大量的维生素E能使女性皮肤变得更加娇嫩；部分高素质群体，往往他们对生活都有着较高的品质要求。
千讯咨询发布的中国素食市场前景调查分析报告显示，高血脂、高血压等疾病患者：此类人群中老年偏多，因遵医嘱，不能吃胆固醇含量高的食物，因此常年单调的食谱很难引起食欲。 素食是他们理想的食品。
女性：爱美是女人的天性，素食中含大量的维生素E能够使女性皮肤更加娇嫩，起到极佳美容效果。同时，素食能够使女人身材更加苗条。
个性人群：此类消费者强调个性化，具有一定的思想素质，强调生活品质，有超前消费意识，与众不同。
素食者应该摄取适当的营养素，包括：蛋白质、n-3脂肪酸、铁、锌、碘、钙、维生素D、维生素B12等。美国营养学会的声明报告指出，妥善规划的素食，包括全素、奶素及蛋奶素的饮食，能满足生活周期任何时期与各年龄层的营养需求，包括怀孕以及哺育母乳的妇女、婴儿、儿童、青少年、成老年人和运动员。同时，儿章、青少年时期开始吃素，摄取较少的胆固醇、饱和脂肪酸、总脂肪量，以及摄取较多水果、蔬菜与纤维质，更能帮助养成终身的健康饮食习惯。
怀孕与哺乳时期的素食：适当规划的素食，可以提供怀孕与哺乳妇女足够的营养及热量，也有益于胎儿的生长发育。吃素的妇女在怀孕与哺乳期间，应摄取充足的维生素B12、维生素D、铁、钙、锌、叶酸以及含DHA（不饱和脂肪酸）成分的食品。
婴儿时期的素食：来自素食妈妈的母乳。其营养成分与非素食者相同，因此，摄取以母乳为主，配方奶粉为辅的素食宝宝(胎里素)，也可以正常地成长发育。逐渐添加富含热量与营养来源的固体食物，可以确保素食宝宝的成长发育。
儿童时期的素食：素食儿童与非素食同侪的生长发育相同。提供多次餐点、点心、添加营养素的早餐麦片、面包、面糊等食品与富含不饱和脂肪酸的食物。有助于补充素食儿童所需要的热量和营养。
青少年时期的素食：根据研究报告显示，吃素的青少年相较于非素食的同侪，更能摄食到较多的蔬菜 和水果，所以也会获得较多的织维质、铁、叶酸、维生素A和维生素C，同时也较少有吃甜食、快餐和过咸零食的不良习惯，但须留意钙、铁、锌、维生素D及维生素B12的摄取量。因此，妥善的饮食规划，素食能提供青少年适当且健康的饮食，有助于青少年的生长发育。
成老人时期的素食：成老年人热量的需求减少，但吃素要多留意钙、铁、锌、维生素D、维生素B6及维生素B12的摄取量。建议可摄取富含维他命B12的食物或营养素。
运动员的素食：完善的素食与训练计划可满足不同类型运动员营养需求。
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