“百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”食醋是我国传统调味品中重要的组成部分。随着经济结构的转型升级，传统食醋产业面临同质化严重、整体竞争力弱的难题。如何在突破中创新发展？近日，在江苏省镇江市举办的第二届国际食醋科技与健康论坛上，专家认为，应在尊重传统的基础上，探索食醋的智能制造之路。
产量全球之首企业规模普遍较小
千讯咨询发布的中国食醋市场发展研究及投资前景报告显示，我国饮食讲究酸、甜、苦、辣、咸“五味调和”，传统的食醋文化是其中的重要组成部分。“受限于调味品产业整体发展的历史背景，我国食醋产业面临大而不强，增速缓慢的窘境。”中国工程院院士、中国科学院南海海洋研究所所长张偲指出。相关数据显示，2017年我国食醋产量达421.5万吨，居世界首位，但是年均增长速度仅为2%~3%。
“大而不强主要体现在我国食醋产业集中度较低，企业生产规模普遍偏小。”张偲指出。据介绍，我国食醋行业中前5大企业在全行业所占市场份额不足20%，而在日本和德国的食醋行业中，前5大企业在全行业所占市场份额达60%以上。
“产品普遍售价较低、利润较薄，高端产品少，也是我国食醋业的发展瓶颈之一。”张偲介绍，号称“12年陈”的意大利摩德纳传统香脂醋每百毫升售价合人民币650元~850元，“25年陈”每百毫升售价合人民币1000元~1200元，而国内虽也有高价食醋，但整体价格与之相去甚远。记者调查发现，在天猫恒顺醋业官方旗舰店，一瓶580毫升的“6年陈”香醋售价仅为32元。
力求科技创新推动产业跨越发展
作为传统酿造产业，食醋行业如何通过现代化科技手段提升竞争力？中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，食醋行业应在减盐、原料天然及产品健康的基础上，实现产业与生命科学交叉，与科技深度对接，实现产业的整体跨越。
实现智能制造满足差异化需求
在中国工程院院士、中国检验检疫科学研究院研究员庞国芳看来，基于大数据的智能制造正是产业界与学科交叉融合的直观体现。
食醋业智能制造亟待加速。中国调味品协会会长张玉宏指出，我国传统食醋行业正在抢抓“互联网+”机遇，今后应加快传统食醋产业技术装备、工艺水平向信息化、智能化、精细化创新发展的步伐。
“真正的智能制造，是基于大数据的创新驱动，而非单纯的‘机械手+传感器’。”恒顺集团总经理聂旭东解释道，以基于固态分层发酵制醋工艺生产为例，实现装备智能化不仅能优化菌种筛选，还能进行相关机理研究以及自动化作业。比如，以前必须人工进行翻醅，现在翻醅的时机、温度均可通过数据的积累找出最佳节点，实现自动化。“以前一条灌装线需要二十余个工人，实现智能化后只需十余个工人；以前一条灌装线一小时的产量为1万余瓶，实现智能化后增加到2.4万瓶。”聂旭东介绍。
“智能制造能提高生产效率，也能解决产品同质化问题，满足差异化的市场需求。智能制造基于大量数据分析，对产品的品质、包装材质、消费者需求以及消费者购买场景均能在一定程度上进行判定。”聂旭东强调。
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