餐厅职工不得带病上岗，摆台未用的餐具超时必须再次消毒，就餐区每小时换气次数要达到10次至12次，后厨灶台严禁出现油垢……昨天，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布，这是全国首个此类规范，将成为首都餐饮企业卫生品质提升的标准。
《规范》要求，餐厅应在当次就餐前一小时内进行餐具摆台，超过时间摆台未用餐具必须再次消毒。比如，早餐摆出的餐具即使未用，也必须重新消毒才能供午餐使用，午餐未用餐具也要消毒后再供晚餐使用。同时，就餐区换气次数为每小时10次至12次。餐饮企业必须制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度，确保消费者用餐安全。相关从业人员须每年体检，每年食品安全培训不少于40学时;上岗前不得有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。
市食药监局相关负责人解释，餐饮企业应每日检查职工有无患病情况，患病职工在康复前一律不得上岗。一旦食药监管部门执法人员检查发现有患病职工带病上岗，除依法责令餐厅必须改正以外，餐厅还可能受到资质等级降级处罚。
另外，餐厅五大类食品必须在专用操作间进行制作，这包括冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、有分餐操作的食品和中央厨房内包装的食物。《规范》还提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料，提示过敏原信息;服务员处理现金以后必须洗手;各种调料罐、缸必须加盖;后厨灶台不得有油垢。
根据千讯咨询发布的《餐饮市场发展研究及投资前景报告》显示，“《规范》适用于本市餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆的就餐环境，以及后厨环境卫生相关标准及要求，规范共分为5部分33条70余款。”市食药监局副局长唐云华介绍，“《规范》将率先在中烹协北京会员以及北京餐饮协会、烹饪协会、西餐协会的会员和全市已实现‘阳光餐饮’工程的共5000家餐饮企业实施。”
未来本市还将组织行业协会、企业、专家共同研究制定餐饮业客用卫生间清洁卫生规范，并在全市阳光餐饮单位逐步推广实施，鼓励餐饮单位在实现客用卫生间整洁、无味的基础上，全面提升餐饮业卫生间环境设施和服务管理水平，体现厕所文明。望湘园华北区外联经理徐彬说：“现在顾客不仅对菜品口味要求高，对餐厅的文化氛围、就餐环境、服务水平以及食品安全也很关注。《规范》发布后，我们会立即据此修订企业内部质量控制的参数，改进服务流程。”