“酿造料酒要进行文化、标准、技艺等各种研究，同时还要研究各大酒种与烹饪的关系，同时还要对酿造料酒重新进行社会定义，使中国酿造料酒在新时代真正找到发展突破口。”中国酒业协会理事长王延才这样表示。为了规范酿造料酒市场，培育全国酿造料酒知名品牌，中国酒业协会酿造料酒分会成立大会于4月3日在湖州成立。
“近年来调味品市场增长稳健，但行业集中度低。料酒作为调味品的一种，销售额在2008年-2017年保持20%以上的复合增长率。”酿造料酒协会副理事长，江南大学教授毛健介绍，料酒消费因无明显地域限制，在餐饮中地位仅次于食用油与酱油。目前国内静态市场规模约70-80亿元，未来有望达到400亿，全国约有1000多家料酒企业，以中小型的区域型企业为主，行业前5名只占全部份额的17%左右，正处于抢占市场阶段。随着传统餐饮业快速发展，以黄酒为主体酿造而成的高品质调味料酒需求得到进一步提升。
然而，由于行业门槛标准低，庞杂的料酒品牌给产品品质带来了巨大的隐患。据了解，市售料酒按工艺不同主要分为两大类，一是以黄酒为主体，添加食盐和香辛料等制成的酿造料酒，可以很好地激发食材中的香气;另一则是以黄酒、食用酒精为主体，加入食盐、香辛料等调配而成的料酒，或是丝毫不含黄酒成分，以食用酒精为主体，加入食盐、香辛料等调配制成的料酒。
这种“完全调配”的料酒无论是成本还是售价都十分低廉。在一些农贸市场，袋装料酒甚至低至几角钱一袋，产品品质不言而喻，严重影响了料酒产业的健康发展。毛健解释到，“三种工艺”的出现是因为在2007年实施的调味料酒行业标准中，对料酒并未作出“酿造”和“配制”的区分，这就导致了部分企业出现了“只要含有酒精即可称为料酒”的乱象，拉低了整个行业的品质标准。
在行业标准不明确的同时，消费者的认知偏差也对料酒行业发展造成了一定影响。据调查结果显示，南方消费者更习惯将黄酒用于烹饪，而北方消费者则认为料酒用来炒菜，黄酒用来饮用。“对料酒认识度不高，使消费者出现价格导向，造成价格战、劣品差品遍布市场的状况。”毛健说。
湖州老恒和酿造有限公司董事长陈卫忠表示，现在市场鱼龙混杂，真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比调配料酒高得太多，因为场地和工艺都需要额外的成本。“我们做一坛酒要放3到5年的时间，老恒和光是放酒的场地就有600亩，8块大型储酒基地。”
然而，秉持着“做食品就是做良心”的宗旨和对市场的思考，他采用老恒和传承百年的黄酒酿造传统借力发力，坚持打造高品质料酒产品。“我们发现库房里有很多年份长的黄酒，我们何尝不用这些好的黄酒来开发我们优质健康的料酒呢，一方面产品没有脱离我们主线，另一方面目前绝大部分料酒多是酒精勾兑的，而且料酒产业起步比较晚，市场几乎是空白，关键是在品质上存在很大差异，我们就开发了几款料酒投放了市场，市场反应良好。”陈卫忠说。
据了解，目前在我国料酒行业中，老恒和、王致和、老才臣、恒顺、海天暂为行业前5，其中老恒和以8%的市场份额和产销量第一的成绩成为料酒行业的龙头。面对市场乱象，陈卫忠认为酿造好产品需要时间及技艺的孵化，需要规范化的行业标准，更需要整个行业的共同努力。他表示老恒和将严格执行相关标准，以高要求打造高品质的调味产品，也希望以老恒和自身的影响力带动料酒行业健康发展。
据悉，中国酒业协会酿造料酒分会将由刘秀华任酿造料酒分会理事长、毛健任常务副理事长、谢友刚任秘书长。并将于4月底之前启动成立酿造料酒标准起草小组，并商讨酿造料酒的标准标识、论证方法。