民间有句谚语，“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”。现在正值吃香椿的季节，用香椿炒个鸡蛋，拌个豆腐，既美味又去火。但是网上有不少文章称香椿致癌，为什么会出现这一说法呢？这一说法又是否有科学依据呢？
据千讯咨询发布的《中国香椿市场发展研究及投资前景报告》显示，香椿又名香椿芽、大红椿树、椿天等，是早春上市的树生蔬菜，原产于中国，分布于长江南北的广泛地区。早春的香椿头无丝，有浓郁的香味儿，由于价格不菲，香椿也被称为野菜中的“贵族”。香椿维生素含量丰富，还有丰富的微量元素，据分析，每100克香椿中含蛋白质1.7克、膳食纤维1.8克、钙96毫克、钾172毫克、维生素C40毫克，在蔬菜中均名列前茅，每百克香椿还含有磷135毫克、胡萝卜素700微克、铁3.9毫克、锌2.25毫克，更是蔬菜中的佼佼者。
既然香椿的食用价值很高，那么为什么会有香椿致癌的说法呢？德州市人民医院营养膳食科营养与食品卫生学博士马炎表示，香椿比其它蔬菜含有的亚硝酸盐要多一些，亚硝酸盐经过人体代谢之后，会产生亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物质，会导致头晕、乏力，令人出现类似中毒的症状。每100克香椿在生长过程中会产生50毫克到300毫克不等的亚硝酸盐，吃下100克香椿，就可能达到人体可摄入硝酸盐的上限，而一次性摄入过多，很有可能出现头晕、休克等应急性症状。
这是否意味着香椿不能再吃了呢？其实不然，总体来看，新鲜香椿芽还是可以放心吃的。发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移、香椿的生长，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才会逐渐上升。而我们平时食用的是香椿芽。通常来说，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克，也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成亚硝酸盐。
不过，需要注意的是，食用香椿需注意几点。挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候食用；在烹饪或食用前，应在沸水中焯1分钟左右，这样可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色；由于香椿上市期很短，很多人喜欢将其腌制后食用，但要注意的是，焯后的香椿最好在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低后再食用。此外，还需注意食用香椿的量，香椿虽好吃，但不宜过食，以每餐30至50克为宜。
相关研究报告：
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中国香椿行业发展趋势分析预测报告
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