千讯咨询发布的中国辣白菜市场前景调查分析报告显示，我国辣白菜加工工艺的改进，为辣白菜产业的发展奠定了坚实的基础。目前辣白菜加工工艺存在的主要问题有如下几点：
1）混合式盐渍法
通过氯化钠含量的测定发现，经脱盐、脱水的白菜咸坯之间含盐量不均匀，有的盐渍程度达不到规定的浓度要求，甚至同一盐渍组内白菜咸坯浓度差异大。究其原因，一种情况是验收白菜时没有挑选个均一、紧实程度较一致的白菜；另一种情况是由于大多数生产厂家以混合式盐渍法为主，其缺陷是盐渍组之间的盐渍浓度差大，且在同一个盐渍组内上层和下层白菜咸坯浓度不一样。
2）胀袋
辣白菜是持续天然发酵食品，即从入库发酵、流通到销售整个过程中乳酸菌仍生长繁殖，辣白菜胀袋主要是由Leuconostoc mesenteroides和Streptococcus属等异型乳酸发酵菌产生的CO2引起，是一种正常现象，特别是在常温下胀袋现象更明显。
3）自然发酵
自然发酵的缺陷是，生产周期相对较长；发酵质量不稳定，难以保证品质一致；受气候和季节的影响。
基于以上问题，国内辣白菜生产企业和科研机构联合开展工艺改进研究，已经取得一定成果：
1）建立原料基地，以盐卤循环法取代混合式盐渍法
建立原料基地，尽可能避免由于白菜品种和采收期的不同导致的白菜个体大小和组织硬度的不同；以盐卤循环法代替混合式盐渍法，此方法能弥补混合盐渍法的缺陷。
2）包装材料的选择等
辣白菜常用的复合材料是PET/PE、Ny/PE、PET/AI、PVC/PE、PET/CPP、PET/AI/PE、PVDC/PP/PE、PT/PE/PP/PE等，这些复合材料在一定程度上能满足透气性、耐低温性、耐化学性能等要求。
韩国宗家府泡菜在包装袋中加入气体吸收剂，尽可能延缓成品胀袋的现象。
3）直投式泡菜发酵剂的开发与应用
直投式发酵剂主要特点有：①活菌量高；②保质期长；③接种方便；④减少菌种退化和污染现象；⑤接种量少，菌种活力强。
直投式发酵剂以其巨大的优势在欧美等发达国家得到了广泛的应用，而且目前多见于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在内的酸奶发酵剂的制备上。因此，参照酸奶发酵剂的制备方法，将对泡菜发酵剂的研发有一定的意义。人工接种能缩短生产周期，与自然发酵的成品相比，可以提高产品质量的稳定性，对产品的标准化有利。
韩国宗家府泡菜中使用的接种发酵剂主要菌种为Leuconostoc mesenteroides，与自然发酵而成的辣白菜相比，在口感上更加爽口，品质也得到了保证。
随着辣白菜生产企业的增多，同行业间竞争较激烈，有利于辣白菜行业处于充分竞争状态，虽然在一定程度上会使部分企业在竞争中被淘汰，但从长远看有利于企业长期合理的发展，有利于规范企业经营模式。
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