在跨国公司的不断扩张、互联网+模式的持续深入和大数据的合力推动下，第三次消费升级也已经开始席卷全球。目前正在德国科隆举办的第34届Anuga，素有全球食品行业“风向标”之称，是世界极具影响力的食品展会。在本届Anuga世界食品展上发布的2017世纪食品行业十大趋势中，清洁标签趋势、平衡甜度趋势、绿色食品多元化趋势、食品混搭趋势、消费者个性化需求趋势等，引发了大家的讨论，尤其是有关平衡甜度的未来趋势，吸引了众多专业观众的眼球。
甜味剂背后的千亿市场
据千讯咨询发布的《中国糖市场发展研究及投资前景报告》显示，消费者对于食品的关注也是逐年增长。俗话说得好“民以食为天”，可见“食”在公众心中不可或缺的地位。尤其在去年秋季有新发现称，制糖产业曾经在20世纪60年代向哈佛大学的科学家行贿，让他们刻意弱化糖对于冠状动脉疾病的促进作用，转而把饱和脂肪当作替罪羊，这一举动一直影响到了今天营养学的研究方向。
这段令人震惊的丑闻被披露之后，一场公共健康战争应运而起。很多城市对含糖的饮料增收附加税。明年，美国食品与药品管理局将会要求食品企业在产品的外包装上增加含糖量标记。如今，消费者已经被这些趋势影响。研究企业NPD集团发现，糖现在已经成为了人们想从食谱当中减少、甚至彻底去除的第一位营养物质。
现在在公众的心目中，“糖就是另外一种烟草。”有关人士表示。而对于大型食品企业，这是一个让他们担心的问题：因为糖是它们制造产品的基础原料之一。
《柳叶刀》杂志最近刊登的一篇论文指出，美国大约有74%的包装食品和饮料都含有某种类型的甜味剂，从而催生出了一个规模超过1,000亿美元的巨大市场。
相关数据显示，美国86%的酸奶制品中含有添加糖，但是只有34%的消费者表示低糖标签会影响他们的购买选择。另外，截止到2016年12月31日之前52周的时间内，全美酸奶制品的销量下降了0.9%。
作为软饮料行业巨头的可口可乐期望通过迎合消费者的改变，来占据更大的市场份额。所以在今年8月份，公布了两项“悬赏”公告。一个是“可口可乐甜味剂挑战赛”，号召专业研究人员寻找天然、安全、低热量的甜味剂，参赛者将角逐2018年10月颁发的100万美元大奖。第二个是面向公众的“甜蜜故事挑战”，邀请世界各地的人们分享各自文化、社区和家庭中的天然甜食或饮品。届时可以最多有5名获奖者分享10万美元的奖金。不难看出，可口可乐这两个活动意在寻找更符合消费者口味，更天然、更健康的甜味剂。
政策新规迫使行业变革
中国的糖尿病流行规模为世界之最，约11%的成年人患有糖尿病。美国糖尿病近年来的诊疗费也已经占到了总医疗成本的10%之多。有很多研究人员以及一本流行书《反糖运动》已经开始把糖这种人们喜欢的甜味剂与心脏病、老年痴呆和癌症等令人望而生畏的疾病联系起来。
调查数据显示，美国人均添加糖摄入量为270大卡，为总卡路里摄入量的13%。《2015-2020美国居民膳食指南》要求，每日从添加糖中摄入的热量不得超过总卡路里摄入量的10%。
减少食品和饮料中的添加糖对人体健康是非常重要的，随着一些国家强制要求食品和饮料供应商减少产品中的糖用量，2016年5月27，美国FDA在《联邦公报》上发表了营养标示最终法案，其中包括了添加糖名单。该法案要求，对于年销售额达1000万美元以上的食品生产商，需在2018年6月26日之前达到法案的各项要求；对于年销售额不足1000万美元的食品生产商，则需在2019年6月26日之前完成整改要求。
据FDA的定义，添加糖既可以是食品加工过程中添加的，也可以是加工食品中的糖，如单糖和二糖，也包括来自糖浆和蜂蜜的糖，也还包括来百分百浓缩果汁和蔬菜汁中过量的糖分。
消费需求促使研发加速
在过去数十年的漫长时间里，业内最优秀的科学家们一直试图发现或者发明一种零热量的甜味剂，从而取代蔗糖这种从天然甘蔗里提取出来的物质。因为消费者越来越喜欢选择“天然”的、未经加工的食品。
事实上，一些果汁饮料已经减少了糖用量。Kerry的口感创新副总约翰巴克利表示，其已经将果汁中糖热量减少了50%。为了不影响产品的口感，该公司结合无糖甜味剂和天然辛香料营造了一种与糖的口感很相近的风味（增强甜味，掩盖后味儿，增强口感，改变甜味的时间变化）。Kerry的TasteSense技术则可以通过天然提取物临时改变人体味觉接收器的接收方式，改变人体对甜味剂的感受，同时抑制苦味接收器。
为了确保减少糖用量后不影响饮料的口感，嘉吉还开发了一种专有技术，该技术利用摩擦学（一种接触面发生相对运动的技术）来缩短产品的开发时间。研究者表示，通过在低热量饮料中添加凝胶，可以保持饮料饱满的口感。
加拿大NutraEx食品公司商业开发总监HarveyMartens认为，NutraEx提供的甜菊糖提取物、罗汉果提取物以及封闭的甜味系统可以提供类似糖的风味及口感。他们还研制了一种能够改善甜味剂风味的工艺，可以制得具有良好流动性的颗粒甜味剂，这项工艺正在申请专利中。
面对这个千亿的市场诱惑，估计没有哪家食品企业会不心动，相信在各方的努力下保持口感且低糖的食品似乎很快就要来到我们身边了。
相关研究报告：
糖项目可行性研究报告
中国糖行业发展趋势分析预测报告
中国糖行业发展研究报告