随着我国人们生活水平的不断提高，昔日用于充饥的饼干食品，正朝着休闲型方向转化，各种具有营养和休闲双重功能的饼干产品不断面市，显示出新的市场活力。千讯咨询发布的中国苏打饼干市场前景调查分析报告显示，目前，我国饼干产业的发展具体表现出四大趋势：
（1）花式饼干
随着我国烘焙产业的迅速发展，国内的烘焙市场也紧跟时代的步伐，加强了与国际间的烘焙技术交流，在市场上逐渐流行起各式各样的花式饼干。这类饼干主要是以高油脂及高糖配比，例如曲奇型产品。它的工艺仍沿用辊印挤条、挤花、钢丝切割等手段，且充分利用了二次加工的操作条件，在饼干中充填夹心，或者在表面进行涂层等。这种花式饼干通常配以高档精细的礼盒来进行销售。
（2）风味苏打饼干
苏打饼干是一种区别于花式饼干的另一大类产品。由于苏打饼干是通过发酵来实现饼干的膨松酥脆特性且能达到较好的风味，因此比一般花式饼干配方简单，且低糖低油脂，更符合现代人对健康的追求。尤其特别适合儿童、老年人及消化不良等人群。
（3）休闲型饼干
随着国内食品市场的多元化发展，为了满足现代人快节奏的生活方式，饼干产品也从之前的单纯为了满足人们饥饿感的产品逐渐向休闲食品转型。通常，休闲饼干的块形小巧，形状各异精美，表面常喷洒各种风味的糖状调味料，并采用简单的小包装，销售价格较低，比较适合儿童的需要。
（4）营养保健型饼干
随着健康饮食消费观念的形成，各种保健食品相继面世。为顺应市场需求，有些商家开发了适合各年龄层次的饼干。例如：儿童营养饼干常采用不饱和脂肪酸较高的油脂，同时加入优质蛋白质和钙、铁等矿物质和维生素等来进行营养。
目前，我国对全谷物食品的研究较少且起步晚。对全谷物的宣传普及程度低，对全谷物食品的消费存在误区，且过度追求粮食的精加工（精米，白面）。全谷物加工技术装备水平相对落后，且加工中存在众多难点与尚未解决的问题。全谷物食品的市场占有率低且种类稀少。
此外，我国对全谷物食品无明确的定义和标识，因此消费者很难鉴别市场中鱼目混珠的全谷物产品。相关的法律法规制度不健全，消费者的合法权益难以得到保障。加之，国内外对饼干加工制作与品质改良机理的相关研究较少，尤其是对全麦饼干的研究则更为少见，并且尚未见有关影响全麦苏打饼干烘焙品质的内在机理的研究。因此，全麦苏打饼干在我国有着巨大的研究价值和市场发展空间。
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