目前，根据市场常见的产品，将食品乳化剂细分为单体乳化剂和复合乳化剂。
单体乳化剂：单一乳化剂产品种类较多。在我国，自1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002 年，我国允许使用乳化剂达29种，1994年起已有近30个品种被批准使用。2014 年颁布的《GB2760－2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中的食品乳化剂达40 种/类。目前，我国已能生产的食品乳化剂有：甘油酯、蔗糖酯、司盘(Span)和吐温(Tween)、丙二醇酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠和钙等近30种食品乳化剂。传统的乳化剂产品包含单甘酯、大豆磷脂(卵磷脂)、蔗糖酯等。
（1）单甘酯
单甘酯是世界上用量最大的乳化剂，占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单脂肪酸酯的简称，它由甘油与硬脂酸等脂肪酸加热酯化而得，按其纯度可分为单甘酯(单酯含量为 30%~55%)、分子蒸馏单甘酯(单酯含量≥90%)。目前食品生产中一般多用分子蒸馏单甘酯，它为白色至乳白色粉末或细小颗粒，HLB 值约为 3.8，为油包水(水/油)型乳化剂，因其本身的乳化性较强，是一种优质高效的乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化等作用。
（2）大豆磷脂(卵磷脂)
卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，并且对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能，市售卵磷脂绝大多数是大豆磷脂。大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制的产品，为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末，其特点是纯天然的乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果。
（3）蔗糖酯
蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，它是由亲水的蔗糖和亲油的脂肪酸组成，其糖残基含有多个羟基和醚键的亲水结构，而其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力。因此，它具有良好的乳化能力，形成各种类型的稳定的乳化液。
复合乳化剂：各种单一乳化剂往往有性质上的局限性，只有进行复配，才能充分发挥乳化剂的作用，取得协同效应。常见的食品乳化剂复配一般有3种：第1种类型是将不同性质的乳化剂品种复配，可产生协同增效作用；第2种类型是将食品乳化剂与抗氧化剂、甜味剂、食用色素、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，对食品起多种功能作用；第3种类型是根据食品加工工艺的特殊性和使用需求，以1种乳化剂为主，少量添加1~2种或多种辅助剂加以复配。目前广泛使用的多为食品乳化剂和其他食品添加剂的复配类型。
千讯咨询发布的中国乳化剂市场前景调查分析报告显示，食品乳化剂复配技术一般需通过大量实验确定配方，需对各种食品乳化剂的性质有全面了解，掌握一定的复配原则和使用技巧，才能取得良好效果。
食品乳化剂复配的方法有以下几种。
（1）将2个亲水油平衡值HLB (hydrophilic-lipohilic balance)相差较大的非离子乳化剂复配。其中HLB值小的亲油乳化剂，其尾进入油相；另一个HLB值大的亲水乳化剂，其尾位于界面，这样错位组集增大了有效体积，更接近于临界值。
（2）采用离子和非离子乳化剂复配。在生产实践中，一般来说非离子型乳化剂乳化能力较强，将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，优于单用一种乳化剂，乳化活性和表面活性将会得到长时间的稳定。
（3）采用结构相似的乳化剂复配。结构相似的乳化剂混合使用时，有较明显的协同效应，特别是当一种乳化剂为另一种乳化剂的衍生物时，按一定比例将这两种乳化剂混合使用能取得令人满意的效果。
复合食品乳化剂主要应用于米面制品、调制乳饮料和植物蛋白饮料中，复合乳化剂和复合稳定剂以 0.6：1的比例添加于植物蛋白奶中，乳化稳定效果较好。
复合乳化剂也应用于冰激凌中，可提高其分散和乳化能力，减少乳化剂用量 20%～40%，还能改善其发泡和稳泡性能，提高搅打气泡率，改善冰淇淋组织结构，提高冰淇淋的膨胀率和抗融性。
乳化剂的复配广泛应用于食品中，特别是在粮油食品、调制乳（或植物蛋白饮料）、冰淇淋中应用的更为广泛。乳化剂复配中最主要的复配技术是 HLB 值的高低搭配，无论是亲水基团构象互补之间单配（如蔗糖酯和单甘酯）、分子结构相似者搭配（如吐温和斯潘），其本质都是利用了各乳化剂的亲油亲水性质不同。乳化剂与其它食品添加剂的复配，是乳化剂复配最常用的类型；大部分种类的食用胶既是增稠剂，又是离子型高分子乳化剂，因此乳化剂与增稠剂的复配应用最广泛，如面包改良剂、冰淇淋乳化稳定剂等。
相关研究报告
乳化剂项目可行性研究报告
中国乳化剂行业发展研究报告
中国乳化剂市场调查研究报告