腊味的主要细分行业总供给加总为8.66万吨，但是前文产量为12.35万吨，主要细分供给加总小于总产量的原因：还有其他腊味，比如湖北鄂式腊味等。
千讯咨询发布的中国腊味市场前景调查分析报告显示，目前腊味行业竞争群组分为三大组，一类是规模较大企业，产值在亿元以上，这类企业竞争能力较强，市场拓展能力强；另一类为中小企业，这类企业设备较为落后或者是规模较小，产业链拓展能力较差；最后为家庭作坊式企业，在腊味行业普遍存在。
腊味作为一种传统美食，由于地域性的原因一直在南方省市有较大市场，北方地区较少，而如今消费者口味的日新月异，更加追求新奇的产品，曾经非腊味的传统消费地目前发展较快，吸引了不少潜在进入者的目光；同时，不少家庭作坊式的腊味生产企业感觉到了市场的变化，在积极寻求转型。
其他土特产可能会对腊味的销售产生一定的替代作用，若腊味产品涨价太多，部分消费者可能转向其他土特产。
由于腊味产品的原材料主要为猪肉、鸡鸭等禽肉，受到上游原材料成本的影响较大。据农业部数据，每年12月份平均生猪屠宰量比全年月均屠宰量高出20．5%，最高可接近40%，因此，12月猪价最可能大涨。比如，2012年12月，猪价涨速接近"一天1毛"，当月总体上涨1元左右。上游供应商议价能力较强。
腊味行业的下游用户为广大消费者，包括普通消费者以及企业客户等。普通消费者的购买一般比较分散，议价能力不强，但是他们会货比三家，若价格没有优势的企业，可能会失去客户；企业、机构等客户消费者，由于采购量较大，有比较强的议价能力。
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