根据国家标准，将大米（中国大米行业发展研究报告）分为籼米、粳米和糯米。籼米，口感干燥、粘性较弱、口感丝滑，一般产于我国的长江南部，如广东、广西、湖南等地；粳米，口感适中富有弹性，较有粘性，一般产于我国的长江以北，如东北、苏北等地；糯米，口感柔软而富有粘性，特别适合酿酒及制作各式糕点。
大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供全面的营养。虽然各种营养素的单个含量不是很高，但因其食用量大，总体上是具有很高营养功效的，所以被誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。
稻米是地球上最主要的粮食作物，人类的食物热量有23%来自稻米，属于一种重要的战略物资，关系国计民生，因此世界各国非常重视稻米的生产加工和转化，对稻米的利用已由原来的仅仅作为口粮，转化为深度加工和综合利用，最大限度地发挥稻米的各项功能。根据联合国粮农组织（FAO）数据，大米产量，由2011/12年度的486百万吨，增加到2014/15年度的495.6百万吨。大米消费量，由2011/12年度的469.8百万吨，增加到2014/15年度的499.6百万吨。大米贸易量，由2011/12年度的38.7百万吨，增加到2014/15年度的40.5百万吨。
目前，世界大米的生产工艺已比较成熟，并已基本定型，各生产企业和科研机构已将研究的重点转为稻米的深加工和综合利用上，美国和日本等国家走在世界前列，为了满足消费者对于食品提出的安全、方便、营养、保健的要求，不断开发新的大米产品，同时充分利用大米生产的副产物如米糠、稻壳、碎米等，实现稻米全面增值。
随着人们对大米重要性以及大米对人体健康的重要性的逐渐认识，世界各国掀起了大米研究的热潮，总结起来大致有以下几个方面：不断开发大米新产品，如米粉条，在越南和泰国已经普及，日本的佐竹公司发展了功能性速食米粉条；苹果米，美国利用苹果胶和大米粉制成的产品，苹果大米液可作馅心，可制成馅饼和含维生素的面包，还可制成罐头食品；大米冷面，由韩国食品研究院食品加工流通研究本部开发的用100%大米生产的食品；印度科学家培育出的不用煮，只需在水中浸泡即可食用的大米。
此外，利用大米或碎米提取淀粉替代脂肪；用大米淀粉生产抗性淀粉、多孔淀粉或缓慢消化淀粉；提取大米蛋白用于婴儿食品、作为营养补充剂或用于日化行业如用于洗发水，作为天然发泡剂和增稠剂；从米糠中提取功能因子如米糠油、谷维素、植物甾醇、膳食纤维、菲丁、神经酰胺和多糖等；用米糠制成可生物降解的方便面碗、餐盒及包装材料；米胚芽功能性食品的开发；稻壳用来发电，生产纤维板、糠醛、快餐盒、活性炭、多孔性吸附剂、日用品及化妆品等。其中以米糠和稻壳的综合利用研究最为活跃。