人口增长、地域差距、消费偏好、营养健康意识的增强，以及自然条件、人文传统、食物价格、供应结构等因素均对水产品的消费结构产生影响。受这些因素的共同影响，世界水产品的流通、消费随时间流逝而发生变化，目前主要呈现以下几个特征：
（1）人均水产品消费量增长迅速，增速超过人口增长率
随着水产品（水产品项目可行性研究报告）产量持续增加和销售渠道不断完善，全球食用水产品供应在过去50年中出现了大幅增加，1961年—2009年的年均增长率为3.2%，高于同期世界人口年均1.7%的增长水平。世界人均食用水产品供应量已从上世纪60年代的9.9千克增加到2009年的18.4千克，增长46.2%。2010年全球水产品产量约1.48亿吨，其中约1.28亿吨供人类食用。
（2）不同国家和地区间水产品消费差异明显
虽然人均水产品消费量增长迅速，但从全球范围来看，不同区域和经济体的人均消费量仍存在显著差异。以2009年人类食用水产品消费为例，非洲的消费量最低，消费共约910万吨，人均9.1千克。亚洲的消费量为8540万吨，占总消费量2／3，人均20.7千克，其中4280万吨在中国以外地区消费（人均15.4千克）。虽然发展中国家和低收入缺粮国的水产品人均年消费量已出现稳定上升，分别从1961年的5.2千克和4.9千克上升至2009年的17.0千克和10.1千克，但这仍大大低于较发达地区的水平。人均水产品消费量的差异反映了水产品和其他食品的可获得性的不同水平，包括在邻近水域对渔业资源的可获得性以及若干社会经济和文化因素的相互作用。这些因素包括食物传统、口味、需求、收入水平、季节、价格、卫生基础设施以及交通设施。
虽然水产品消费总体增长强劲，但国家和区域之间的水产品消费总量和人均增长速度均有相当大的差异。例如过去二十年，撒哈拉以南非洲的一些国家如刚果、南非、加蓬、马拉维、利比里亚以及日本的人均水产品消费量停滞或下降；而东亚、东南亚和北非的人均水产品消费量却增长迅速，分别从1961年的10.6千克、12.8千克和2.8千克增长到2009年的34.5千克、32.0千克和10.6千克。
（3）中国对世界人均水产品消费量增长做出重大贡献
世界人均水产品消费量增长的大部分要归功于中国，原因是其水产品产量特别是水产养殖产量增长迅速。中国在世界水产品产量中的份额从1961年的7%增加到2010年的35%。由于国内收入增长，水产品种日趋多样化，中国人均水产品消费量也出现了大幅增长，2009年已达到31.9千克，1990年—2009年间年均增长6%。如不包括中国，则2009年世界其余地区的年人均水产品供应量约为15.4千克。在国内收入增加、产量增长等因素的推动下，中国的水产品消费类型逐渐多样化，原来一些出口品种也开始转向国内市场，水产品进口量也增长迅速。
（4）水产品流通形式受经济水平、消费习惯等因素制约，活体、新鲜和冷藏是食用水产品的最主要流通方式
由于水产品很容易腐烂，需要及时捕捞、采购、运输、加工和包装，因此水产品通常以活体、新鲜、冷藏、冷冻、热处理、发酵、干制、熏制、盐腌、腌渍、蒸煮、油炸、冷干、碎肉、肉粉或罐制，或通过两个或更多类型组合的方式进行流通、销售。2010年世界食用水产品中，最重要的产品类型是活体、新鲜或冷藏，占46.9％；其次是冷冻，占29.3％；制作或保存、腌制的比例分别为14.0％和9.8％。水产品流通、销售方式受经济发展水平、消费习惯等多种因素制约。由于基础设施及加工设施不足，特别是缺乏卫生的上岸中心、电力供应、饮用水、路、冰、制冰场、冷库和冷冻运输等条件，加上消费者的传统习惯，发展中国家的水产品在上岸后或捕捞后不久仍主要以鲜活形式销售。2010年在食用水产品中，发展中国家水产品鲜销比例占到56.0％。而在发达国家，食用水产品则大多数以冷冻、经处理或加工的方式销售。随着经济发展水平提高，发展中国家冷冻水产品的比例已出现增长，在食用水产品总量中的比例从2000年的18.9％上升至2010年的24.1％；经处理或加工的水产品比例也有所增长，已从2000年的7.8％增长至11.0％。
消费方式因大陆、区域、国家甚至一国内的不同地区而有显著变化。其中，拉丁美洲国家鱼粉生产比例最高，2010年占总量的44%；在欧洲和北美洲，冷冻和罐装产品占食用鱼的2／3；非洲腌制鱼的比例为14%，高于世界平均水平。在非洲和亚洲，水产品鲜销比例很高，活鱼在亚洲（主要是中国）以及其他国家的小市场（主要是亚洲的移民社区）受到欢迎。随着技术开发、需求增加，目前已经成功建立了处理、运输、分销、展示、存储设施支持活鱼销售。新的技术设备，包括专门的水箱、容器，以及装备有氧气设施的卡车和其他运输工具使活鱼在运输、存放及展示期间能够存活。然而，销售和运输活鱼有严格的卫生规定和质量标准。在东南亚一些地方，活鱼交易没有被正式规范，但欧盟等市场却对运输活鱼有相关规定，特别是有关运输期间动物福利的要求十分严格。