将新鲜蔬菜加工成脱水蔬菜，明显具有以下几大优点：水分含量低，可以延长贮藏期，可降低贮藏、运输、包装等费用;二是原料的利用率高，脱水蔬菜对原料的要求不高，特别是对原料的大小、形状没有要求;三是加工制成脱水蔬菜后，拓宽了果蔬原料的应用范围。因为以上的这些优点，脱水蔬菜正受到越来越多的消费者的喜爱。近年来，脱水蔬菜呈现供不应求的状况，特别是一些具有保健功能的蔬菜(如大蒜、洋葱)和一些山区及湖区的野生蔬菜(如蕨菜)等更是如此。
目前我国年产量约占世界总产量的1/3，占世界脱水蔬菜出口贸易总额的2/3。由于近年来世界食品工业的迅猛发展，脱水蔬菜曾一度出现了供不应求的态势，市场缺口较大。所以，出口到海外商机无限。同时，脱水蔬菜在国内也有着巨大的市场潜力。各大、中城市的超级市场、方便面生产企业对脱水蔬菜的需求量也相当大。
随着脱水蔬菜应用领域的增加，不仅仅是国内的需求在增加，出口方面的需求也在持续上升。在国内，蘑菇、木耳等农家传统蔬菜自然风干的比较多;冷冻干燥则是叶菜类多一些，像青刀豆、花椰菜、白菜、胡萝卜、大蒜等等。尤其是蒜粉，我国出口比较多，主要是靠热风干或者是冷冻干燥制作的。未来随着技术的不断改进，脱水蔬菜的品种还在增加，更进一步贴近人们的饮食需求，经由人们的巧手烹饪，变幻出不同的菜色和口味，打造更便捷、营养、色香味俱全的多味生活
根据千讯咨询《中国脱水蔬菜行业市场前景调查分析报告》显示，近年来，我国脱水蔬菜行业市场规模呈现出不断增加的趋势，2009年我国脱水蔬菜行业市场规模约为8.01万吨，2010年这一数据增加到10.51万吨左右，同比增加了31.21%;2011年我国脱水蔬菜行业市场规模为14.01万吨左右，同比增加33.30%;2012年我国脱水蔬菜行业市场规模为18.89万吨，同比增加34.83%;2013年我国脱水蔬菜行业市场规模继续保持快速增加趋势，上升到25.96万吨左右，同比增加37.43%。
千讯咨询高级分析师雷红生认为，随着人们生活节奏的不断加快，新鲜蔬菜已经不能完全满足人们的生活需要，脱水蔬菜开始越来越多的走进现代人的生活。随着生活节奏的不断加快，国内外脱水蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。
此外，人们对于脱水蔬菜的要求在不断变化，天然无害、富有营养的脱水蔬菜将更受欢迎，脱水蔬菜企业应继续升级蔬菜加工处理技术的发展，通过高科技的应用将保存更多的营养，让脱水蔬菜口感更佳，来满足市场的需求。